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Tesi etd-04192020-114015


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
CACCHIARELLI, CHIARA
URN
etd-04192020-114015
Title
Tenebrio molitor e Zophobas morio: studio degli effetti di alcuni trattamenti tecnologici su parametri qualitativi e microbiologici
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Supervisors
relatore Prof. Mancini, Simone
correlatore Prof. Fratini, Filippo
Parole chiave
  • blanching
  • colore
  • pH
  • imbrunimento enzimatico
Data inizio appello
11/05/2020;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Data di rilascio
11/05/2090
Riassunto analitico
Secondo la FAO (Food and Agriculture Organization; Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura) nel 2050 il mondo ospiterà 9 miliardi di persone, questo, provocherà inevitabilmente, un aumento della produzione mondiale di cibo pari ad almeno il 70 %. Inoltre negli ultimi 20 anni il consumo di carne è aumentato severamente, con il conseguente aumento degli allevamenti intensivi e delle problematiche ambientali ad essi collegate. In Italia, per esempio, dagli anni ’80 è in forte crescita il consumo di carne suina che viene impiegata il doppio di quella bovina, in crescita, anche, il consumo di carne avicola, in particolare di pollo.
Questi preoccupanti dati non hanno potuto lasciare indifferente la FAO che si è sin dal 2013 impegnata in un lavoro di ricerca a favore degli insetti, come fonte alimentare per la sostenibilità ambientale e per l’uomo. Sarà impensabile, sia per motivi di spazio, sia per motivi di sostenibilità ambientale, alimentare con la carne 9 miliardi di persone. Gli insetti, rappresentano un ottima alternativa, per molteplici motivi.
L'Entomofagia, del greco éntomos cioè “insetto” e phăgein, “mangiare”; è la pratica di mangiare insetti. Gli insetti fino ad oggi sono stati trascurati sia in agricoltura che nella ricerca, a causa dell’atteggiamento delle popolazioni occidentali, che vedono con disgusto l’idea di mangiare insetti, visti più come contaminanti del cibo. Inoltre gli occidentali associano questa pratica ad un comportamento primitivo. L’entomofagia è fortemente vincolata dalla cultura, per questo mangiare insetti nelle società occidentali resta ancora un tabù, nonostante, i cenni storici presenti anche nella letteratura biblica dove troviamo la prima citazione di entomofagia umana.
Perciò gli insetti, sono una valida e alternativa fonte di nutrimento, per questo sono studiati in vista dell’aumento di domanda di proteine che avverrà nei prossimi anni. Diversi sono gli ostacoli che potrebbero limitare l’uso degli insetti come cibo, tra questi, appunto la diffidenza del consumatore occidentale che associa gli insetti al disgusto. Per questo motivo, è fondamentale che i prodotti alimentari che avranno come ingredienti insetti rispettino a pieno le aspettative del consumatore in termini sensoriali, di qualità e di sicurezza. Questa tesi ha come scopo la valutazione degli effetti di due trattamenti blanching (60°C per 5 minuti e 90°Cper 1 minuto) e di diversi pH (No pH, 2,4,6,8) su parametri qualitativi come l’imbrunimento enzimatico e su parametri microbiologici. Sono state investigate due specie di insetto, Tenebrio molitor e Zophobas morio mettendo a confronto le larve fresche con quelle che hanno subito i due trattamenti termici. Si evidenzia come l’uso del trattamento blanching e dei diversi pH siano una chiave importante per rallentare e bloccare l’imbrunimento enzimatico. Infatti, in entrambe le specie l’imbrunimento enzimatico è diminuito dopo entrambi i trattamenti blanching, anche il pH 2 ha mostrato un ruolo molto influente, andando a bloccare gli enzimi responsabili dell’imbrunimento. I trattamenti blanching hanno influenzato anche i parametri microbiologici, sono stati in grado di ridurre in entrambe le specie, rispetto alle larve fresche, la carica batterica totale, andando in questo modo ad aumentare la sicurezza e la qualità igienica delle larve.
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