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Buona parte del territorio italiano è costituito da ampie superfici declivi, con una vegetazione caratterizzata da boschi misti e di castagni e dalla tradizionale foresta mediterranea. Questi ambienti vengono classificati marginali, poiché svantaggiati dal punto di vista agronomico, a causa del tipo di orografia, che comporta una notevole riduzione delle possibilità di realizzare allevamenti da reddito e coltivazioni di pieno campo. Alle tradizionali attività agricole, rappresentate dalla produzione di legname e dalla raccolta di frutti di bosco, viene attualmente affiancato l’allevamento estensivo degli animali, ed in particolare del suino. L’allevamento del maiale al pascolo boschivo, da un lato, ci consente di sfruttare e recuperare antiche razze autoctone a rischio di estinzione e, dall’altro, di incrementare il reddito della popolazione locale, grazie all’ottenimento di prodotti tipici di qualità (salumi ed insaccati), sempre più richiesti dal consumatore. Lo scopo di questa ricerca è stato quello di studiare come il pascolamento boschivo del suino, possa influire sulle caratteristiche organolettiche e dietetiche dei prodotti carnei trasformati. A tal fine, sono stati impiegati due gruppi di 6 suini, il primo denominato “indoor” (stabulato) è stato allevato all’interno di un ricovero, mentre il secondo denominato “outdoor” (brado) è stato lasciato libero di pascolare e di usufruire di un recinto di 5000 mq. Entrambi i gruppi sono stati alimentati secondo il metodo biologico, con razioni composte da una miscela di mangimi certificati e garantiti come OGM FREE; inoltre, i suini allevati al pascolo hanno ricevuto un’integrazione alimentare, a base di castagna, durante il periodo di fruttificazione. Sui due gruppi sono stati controllati i consumi alimentari ed i rilievi ponderali, che hanno consentito di valutare i differenti accrescimenti a seconda del tipo di allevamento. Alla macellazione sono stati eseguiti i rilievi post-mortem sulla carcassa, sul taglio campione, sui prosciutti; sui prodotti trasformati sono state eseguite analisi, per determinare le loro caratteristiche dietetiche (composizione chimica ed acidica del grasso e della carne) ed organolettiche. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza, un minor accrescimento nei soggetti “outdoor”, dovuto allo scarso adattamento che i suinetti hanno manifestato nei primi periodi di inserimento al pascolo. Dal punto di vista delle caratteristiche dietetiche, i prodotti trasformati, hanno evidenziato una composizione chimica ed acidica simile nei due sistemi di allevamento, in relazione al fatto che l’alimentazione preponderante è stata pressoché identica e modificata, solo per un breve periodo, attraverso una limitata somministrazione di castagna al gruppo “outdoor”. Tuttavia, i soggetti “outdoor”, hanno mostrato un generale aumento dello stato di ingrassamento, evidenziato dal maggior contenuto di Lipidi Totali, nel prosciutto e nella coppa, che può essere ricondotto al fatto che i suini allevati all’aperto sono stati macellati ad un’età più avanzata. La somministrazione della castagna e l’utilizzazione del bosco e dei suoi prodotti, sembra, però, aver migliorato le proprietà organolettiche dei prodotti stagionati, ottenuti dagli animali allevati all’aperto, come è stato evidenziato dal Panel test, soprattutto per il salame, che ha mostrato un punteggio prossimo all’ottimo. Questa prova ha dimostrato, come l’allevamento in bosco dei suini con l’impiego di un’alimentazione appropriata consente di ottenere accrescimenti simili a quelli dei soggetti stabulati, ma i vantaggi in termini di benessere animale e di utilizzazione dei prodotti spontanei determinano un miglioramento della qualità dei prodotti carnei trasformati.