• conferma shelf-life
• prodotti lattiero-caseari
• ruolo del laboratorio accreditato
• settore alimentare

Per laboratorio di prova si intende una struttura, pubblica o privata, che opera con ragione sociale propria o all’interno di un’azienda o di una struttura pubblica, per effettuare analisi, prove e diagnosi in una molteplicità di settori, in funzione degli specifici clienti a cui si rivolge. I segmenti di mercato in cui esercita il laboratorio possono essere di natura privatistica, ovvero regolati da provvedimenti normativi, quando sono individuate specifiche esigenze di salute e sicurezza pubblica (come per gli alimenti e la tutela della salute). I settori in cui i laboratori di prova svolgono le proprie attività sono molteplici e tra essi figura quello della sicurezza alimentare, che riguarda il campo di applicazione di questa tesi.
L’accreditamento attesta la competenza, l’indipendenza e l’imparzialità dei laboratori di prova e ne assicura l’idoneità a valutare la conformità di beni e servizi (nel nostro specifico caso gli alimenti prodotti da un operatore del settore alimentare o OSA), alle prescrizioni stabilite da norme volontarie e obbligatorie. L’accreditamento viene concesso da Accredia, che è l'ente designato dal Governo italiano ad attestare la competenza, l'indipendenza e l'imparzialità degli organismi e dei laboratori che verificano la conformità dei beni e dei servizi alle norme. Esso accredita gli operatori di valutazione della conformità che, a conclusione di un percorso di verifica regolare e approfondito, risultino in possesso dei requisiti previsti dalle norme armonizzate, dai documenti e dai regolamenti applicabili allo specifico schema e settore di attività. Nello specifico, per i laboratori di prova, la norma di riferimento attuale per l’accreditamento è l’ISO/IEC 17025 sui requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura.
Il lavoro di tesi è stato svolto presso un laboratorio di prova accreditato della Campania ed è stato incentrato su una serie di analisi finalizzate alla conferma della shelf-life assegnata dall’OSA a due prodotti lattiero-caseari altamente deperibili, una mozzarella di bufala ed una ricotta fresca, che sono stati esaminati sia previa conservazione alla corretta temperatura di refrigerazione che in condizioni di abuso termico, allo scopo di simulare condizioni di non corretta applicazione della catena del freddo, che possono frequentemente riscontrarsi nel corso della vita commerciale degli alimenti refrigerati. In maggior dettaglio sono stati esaminati tre lotti per ciascun prodotto, con valutazione dei seguenti parametri microbiologici: carica batterica totale, batteri lattici, lieviti e muffe, coliformi, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi-positivi, Pseudomonadaceae. Le determinazioni quantitative di tali categorie microbiche sono state effettuate al tempo 0 (T0) e dopo 4 (T4), 7 (T7) (shelf-life fissata dal produttore) e 10 (T10) giorni di stoccaggio a 3°C e a 9°C. Parallelamente sono stati valutati aspetto, colore, odore e consistenza dei prodotti. Per quanto riguarda la mozzarella, le maggiori categorie alteranti sono risultate rappresentate da lieviti, muffe e coliformi che hanno aumentato da T0 a T7 rispettivamente le loro cariche di 1 log, 2 log e 1,5 log a 3°C e di quasi 2 log, 2,5 log e quasi 2 log a 9°C. Nel caso della ricotta, i maggiori incrementi di cariche sono stati registrati a carico di lieviti, coliformi e batteri lattici, che hanno aumentato da T0 a T7 rispettivamente le loro cariche di più di 1,5 log, più di 2 log e 2,5 log a 3°C e di quasi 3 log, più di 3 log e quasi 3 log in abuso termico. Le cariche totali non hanno mai superato a T7 i 7 log ufc/g, generalmente considerato come limite di spoilage. Riguardo ai rilievi sensoriali, tutti i prodotti hanno mostrato segni diversi di alterazione a T10; le mozzarelle si sono mantenute generalmente entro limiti di accettabilità a T7, mentre le ricotte in abuso termico presentavano allo stesso tempo un’iniziale alterazione dell’odore. Riguardo agli indicatori di igiene, Escherichia coli e stafilococchi coagulasi-positivi sono sempre risultati rispettivamente assenti o in cariche molto contenute, mentre più elevate sono risultate le cariche dei coliformi, con progressivi incrementi durante lo stoccaggio. Considerando il ruolo di indicatore igienico globale di questa categoria microbica, peraltro non considerata un criterio di igiene di processo per i prodotti in esame secondo il Reg. CE 20173/2005, è opportuno cercare di mantenere più bassi possibili i valori del parametro al tempo 0. Nel complesso, sulla base dei dati ottenuti presso il laboratorio di prova, nel suo ruolo di ausilio nei confronti dell’OSA, può essere confermata la shelf-life dei prodotti precedentemente assegnata dal produttore (7 giorni), anche se, nella non improbabile eventualità di abusi termici durante la fase di distribuzione e commercializzazione, la durabilità dei prodotti, e specialmente della ricotta, risulta ai limiti dell’accettabilità sensoriale per il consumatore.