• alteranti
• birra
• caratterizzazione microbica
• filtrazione
• tank birra filtrata
• teste e code

La sicurezza microbica, la qualità, e il potenziale economico di molti alimenti come la birra sono garantiti utilizzando la combinazione di fattori legati alle caratteristiche dell’alimento stesso e fattori associati alla tecnologia di lavorazione di quest’ultimo. Garantire la produzione di una birra di qualità stabile dal punto di vista organolettico e microbiologico significa (oltre a scegliere e lavorare materie prime ottime) effettuare una difesa “diretta” sul prodotto attraverso trattamenti che mirano a stabilizzarlo dal punto di vista chimico-fisico e microbiologico. Insieme a queste azioni dirette sul prodotto viene generalmente realizzata una difesa “diretta” su ogni singola fase del processo con continui monitoraggi degli alteranti attraverso analisi microbiologiche e attuazione di tecniche di ottimizzazione nelle fase critiche connesse alla filiera di produzione. La presente tesi di laurea svolta nell’ambito di un tirocinio effettuato presso l’azienda HEINEKEN nello stabilimento di Comun Nuovo-Bergamo ha riguardato il monitoraggio di microrganismi alteranti della birra in una fase di produzione quale la filtrazione. Il lavoro si è svolto all’interno di un team denominato KAIZEN con l’obiettivo di studiare l’influenza delle teste e code di filtrazione nella contaminazione osservata al livello del Tank Birra Filtrata (TBF) e limitare tramite ottimizzazioni biotecnologiche il possibile contributo di tale fase nello sviluppo degli alteranti. A tal scopo campioni di birra raccolti durante e a valle della fase di filtrazione (teste e code, uscita filtro, ingresso TBF, birra non pastorizzata) sono stati analizzati mediante tecniche microbiologiche coltura dipendente impiegando terreni di coltura quali mWLN, mWLD, Raka Ray, NBBC, NBBA. Successivamente le colonie di interesse sviluppatesi in piastra sono state sottoposte ad una preliminare caratterizzazione morfologica e biochimica e ad analisi molecolare coltura indipendente mediante Real Time PCR. I risultati delle analisi microbiologiche dei campioni raccolti hanno rilevato valori di non conformità indicando che la contaminazione nel TBF viene generata da un insieme di cause e fattori tra cui le problematiche legate ai tank teste e code, al deposito birra, al tempo e durata di stoccagio della birra nei tank teste e code e nel TBF stesso. La preliminare caratterizzazione morfo-biochimica e l’identificazione degli alteranti mediante Real Time PCR hanno evidenziato la presenza di diversi gruppi microbici appartenenti a vari generi tra cui il genere Lactobacillus maggiormente rappresentato. Sulla base delle conclusioni raggiunte, è stato definito un piano di azioni correttive che mirano ad ottimizzare parametri e processi connessi all’area deposito-filtro.