• liofilizzazione
• polline d'api
• sicurezza alimentare
• trattamento a microonde

Il polline d'api fresco è riconosciuto per le sue caratteristiche nutrizionali che lo rendono indicato come integratore nell'alimentazione umana. Il polline presente in commercio viene essicato con aria calda in modo da ridurne il contenuto idrico: questo permette il prolungamento della shelf-life e il raggiungimento dei requisiti di sicurezza alimentare ma, al contempo, causa una perdita di alcune importanti sostanze nutraceutiche termolabili. Negli ultimi anni si stanno ricercando nuove metodiche di condizionamento del polline in grado di preservare le caratteristiche nutrizionali del prodotto e, unitamente, renderlo sicuro per il consumo alimentare. Lo scopo della presente tesi è stato quello di studiare l'effetto di tecniche di conservazione alternative sui microrganismi indicatori di qualità e sicurezza microbiologica in una matrice alimentare quale il polline. A tal fine, sono stati analizzati campioni di polline di salice e di castagno raccolti in anni differenti e sottoposti a tecniche di conservazione alternative, quali la liofilizzazione e il trattamento con microonde. In particolare, mediante l'utilizzo di terreni di coltura selettivi e differenziali, sono stati ricercati e quantificati i microrganismi indicatori di qualità microbiologica quali i batteri mesofili aerobi, gli enterobatteri, le muffe e i lieviti; per quanto riguarda la sicurezza alimentare, invece, i campioni sono stati sottoposti alla ricerca e alla conta degli stafilococchi coagulasi-positivi, dei bacilli sporigeni e dei clostridi solfito-riduttori. Infine, è stata valutata la presenza dei batteri del genere Salmonella e della specie Escherichia coli nei campioni considerati. L’analisi microbiologica dei campioni di polline di controllo di castagno e salice, ha rilevato la presenza di microrganismi indicatori di qualità, con cariche non sempre conformi agli standard microbiologici (mesofili aerobi da 5,09 a 6,28 Log UFC/g, enterobatteri da 1,09 a 4,55 Log UFC/g, lieviti da 4,04 a 4,7 Log UFC/g, muffe da 3,90 a 4,70 Log UFC/g). Tali campioni hanno inoltre evidenziato la presenza di microrganismi indicatori di sicurezza quali stafilococchi coagulasi-positivi, bacilli sporigeni e clostridi solfito-riduttori (stafilococchi coagulasi-positivi da 0,48 a 3,06 Log UFC/g, bacilli sporigeni da 2,27 a 4,14 Log UFC/g, clostridi solfito-riduttori da 0,44 a 1,40 Log UFC/g).
Per quanto riguarda l'effetto delle tecniche di conservazione, l'analisi statistica ha rilevato che entrambi i trattamenti, la liofilizzazione maggiormente rispetto al microonde, hanno diminuito la carica coltivabile di alcuni gruppi microbici indicatori di qualità e di sicurezza, rendendo alcuni campioni di polline trattato conformi agli standard.
Per quanto riguarda l'effetto delle tecniche di conservazione, l'analisi statistica ha rilevato che entrambi i trattamenti, la liofilizzazione maggiormente rispetto al microonde, hanno diminuito la carica coltivabile di alcuni gruppi microbici indicatori di qualità e di sicurezza, rendendo alcuni campioni di polline trattato conformi agli standard.