• Brochothrix thermosphacta
• Pandalus borealis
• Real Time PCR

La maggior parte degli alimenti durante i processi di trasformazione e conservazione può andare incontro a diversi tipi di alterazione che riducono la qualità del prodotto finito. Tali alterazioni possono essere imputate ai processi di degradazione che avvengono a carico dei componenti dell’alimento ad opera degli enzimi presenti nell’alimento o degli enzimi prodotti dai microrganismi contaminanti (idrolisi e ossidazioni). Esse provocano modificazioni strutturali, cambiamenti di colore, comparsa di sapori e odori sgradevoli (putrido, acido, rancido), formazione di gas e di mucillagini, perdita di nutrienti.
L’alterazione di un alimento è dunque il risultato dell’attività di una grande varietà di microrganismi, il cui numero e composizione speciografica dipende dalle caratteristiche del prodotto e dalle modalità con cui esso viene conservato. Tali microbi, definiti alterativi, appartengono a diversi gruppi microbici:
a)Batteri Gram-negativi: Pseudomonas spp., Xanthomonas spp., Shewanella spp., Famiglia Enterobacteriaceae;
b)Batteri Gram-positivi sporigeni. Comprendono diversi generi di batteri che sono causa importante di alterazioni: Bacillus spp., Clostridium spp.;
c)Batteri Gram-positivi non sporigeni: batteri lattici e Brochotrix thermosphacta.
Come abbiamo detto, tutti gli alimenti possono essere soggetti all’attività dei batteri alterativi. Di particolare interesse al fine del presente elaborato sono i prodotti ittici e in particolare i gamberetti, appartenenti alla famiglia dei crostacei, in quanto rappresentano circa il 16,5% del commercio internazionale di prodotti della pesca e si possono quindi considerare i prodotti più importanti, richiesti e commercializzati di questo settore. Nel corso presente lavoro sperimentale svolto in Francia presso il laboratorio di Microbiologia dell’ENITIAA (Ecole Nationale d’Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires) di Nantes, si è cercato di elaborare un protocollo di PCR Real Time per la determinazione e quantificazione di un particolare batterio – Brochothrix thermosphacta – nei gamberetti, in particolare nella specie Pandalus borealis .
Il Brochothrix thermosphacta è un batterio morfologicamente complesso, molto vicino filogeneticamente a Listeria monocytogenes, in grado di moltiplicarsi e fermentare sia a temperature di refrigerazione che in condizioni di anaerobiosi/microaerofilia. Esso è ritenuto responsabile della formazione di odori dolciastri e nauseabondi in grado di danneggiare le caratteristiche organolettiche del pesce, ed inoltre – se presente in associazione con altri microrganismi, ad esempio C. piscicola – può causare la produzione di ammine biogene (in particolare Trimetilammina), dannose per la salute umana poiché precursori di sostanze cancerogene.