• CO2
• appassimento
• uva
• etilene

La disidratazione degli acini di uva è una pratica biotecnologica utilizzata per la produzione di uva passa destinata sia all’industria dolciaria che a quella enologica.
Le tecniche classiche di appassimento prevedono uno storage prolungato delle uve e l’impiego di temperature e condizioni di aerazione tali da favorire una graduale perdita dell’acqua andando però spesso incontro a perdite di materiale e deperimento della qualità delle uve.
L’obiettivo di questa tesi è stato quello di monitorare l’evoluzione della sintesi dei composti fenolici in uve Trebbiano e Sangiovese, sottoposte a brevi trattamenti con elicitori gassosi (CO2 ed etilene) e a basse temperature (10°C), durante la fase di appassimento.
La scelta delle uve appartenenti alle cultivar Trebbiano e Sangiovese, è stata dettata dal fatto che, oltre ad essere tra le più presenti sul territorio Toscano, vengono frequentemente impiegate per la produzione di passiti da dessert come il VinSanto o per vini non dolci come i cosiddetti “rinforzati”.
Poiché durante l’appassimento delle uve, uno dei fenomeni di maggiore rilevanza è la degradazione di alcune classi dei composti fenolici, l’intenzione è stata quella di valutare se, l’applicazione di tecnologie innovative durante la fase di disidratazione, possa condurre a prodotti finali di qualità superiore, andando ad incidere sulle vie metaboliche che portano alla formazione dei composti fenolici, fondamentali per la stabilità, il colore, le proprietà organolettiche dei vini e responsabili, insieme ad altri composti, della difesa nei confronti di stress biotici e abiotici.
I campioni di uva (acini) sono stati trattati per tre giorni (62 h) con CO2 (30%) o C2H4 (1000 ppm) a temperatura ambiente, dopo di che sono stati lasciati disidratare per 9 giorni. I campionamenti sono stati effettuati ogni tre giorni. Una parte delle uve provenienti da tale vendemmia è stata fatta appassire anche alla temperatura di 10°C (disidratazione lenta) per 12 giorni, mentre quelle utilizzate per il controllo sono state fatte disidratare a temperatura ambiente. Anche in questo caso i campionamenti, sono stati effettuati ogni tre giorni.
Sugli estratti di buccia e polpa, separatamente, sono stati eseguiti saggi spettrofotometrici e analisi HPLC.