• carni suine
• disciplinare prosciutto di parma DOP.
• sicurezza alimentare

La produzione del prosciutto di Parma DOP prevede il rispetto da parte dei produttori delle cosce suine di alcuni requisiti, che rappresentano i presupposti necessari sulla materia prima affinché siano perseguiti in modo efficace ed affidabile gli obbiettivi di qualità dei prosciutti commercializzati con il marchio DOP “Prosciutto di Parma”.
Ai fini della sicurezza alimentare, le aziende di produzione delle carni fresche suine, con particolare riferimento alle cosce, devono rispettare i requisiti specifici, in modo che gli standard previsti siano raggiunti in modo efficace ed affidabile.
Il perseguimento di ambedue le categorie di obbiettivi, sia quelli qualitativi previsti dal disciplinare, che quelli igienici previsti dalle disposizioni normative, necessitano della gestione oculata del processo produttivo e di un sistema di verifiche svolte da enti terzi. Questi ultimi sono rappresentati nel primo caso dalle autorità competenti del controllo ufficiale, nel secondo caso da enti privati accreditati, incaricati di svolgere le attività di controllo.
Nel contesto di una realtà aziendale complessa, come quella di uno stabilimento per la produzione di carni fresche suine, l’identificazione e la gestione di obbiettivi produttivi provenienti da aree tecniche e giuridiche distinte conduce a sistemi gestionali che potrebbero, per la loro eterogeneità, creare momenti di ulteriore complessità, fino addirittura a frizioni o anche discordanze.
Il sistema europeo di tutela del consumatore indica come fra gli obbiettivi della produzione degli alimenti abbiano la priorità, in quanto preliminari, quelli finalizzati alla sicurezza alimentare. Tuttavia, nella dimensione gestionale, l’aggiunta di obbiettivi, anche quando le priorità siano ben chiare e si possano escludere vere e proprie discordanze, può comunque determinare, a seconda dei casi, elementi di forza ed elementi di debolezza al sistema aziendale preposto alle garanzie da offrire con i prodotti.
La presente tesi tratta dell’analisi svolta presso una delle aziende italiane leader nella produzione di carni fresche suine, con il fine di individuare il grado di concordanza degli obbiettivi produttivi.

L’analisi ha focalizzato su:
affinità degli obbiettivi;
affinità degli strumenti;
affinità delle competenze;
affinità dei sistemi gestionali;
affinità dei sistemi di controllo ufficiale.

I risultati dimostrano come gli obbiettivi di qualità riguardanti le cosce suine (semilavorati) si collocano entro una scala di misura che li pone completamente entro la conformità agli standard minimi di sicurezza alimentare, essendo più restrittivi di quest’ultimi.
I sistemi gestionali presentano evidenti affinità, dal momento che si basano ambedue sulla logica delle garanzie.
Le operazioni coinvolte nella gestione degli obbiettivi qualitativi richiedono talvolta l’impiego di strumenti accertativi e di competenze tecniche specifiche, non mutuabili dall’ambito della sicurezza alimentare.
La tesi conclude che il perseguimento degli obbiettivi qualitativi previsti dal disciplinare del “Prosciutto di Parma” presuppone la sovrapposizione di operazioni non condivisibili con la gestione della sicurezza alimentare. Tale situazione aumenta senza dubbio il livello di complessità, così come la quantità di risorse tecniche ed economiche necessarie per la conduzione del processo produttivo. Allo stesso tempo tuttavia, la gestione in parallelo delle garanzie qualitative consente di avere nuovi parametri, la cui attinenza con gli standard di sicurezza alimentare consente di utilizzarli come riferimento nella calibrazione del processo produttivo agli standard di sicurezza alimentare.