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Il consumo di polline ha una tradizione antichissima, tuttavia sulla sua composizione e sulle sue proprietà bioattive sono stati fatti pochi studi, soprattutto in Italia dove il prodotto polline è stato solo recentemente apprezzato e introdotto sul mercato. Ricercatori e apicoltori hanno cercato un modo per ottenere un polline di maggior pregio, organolettico e nutrizionale, rispetto al polline essiccato. Uno di questi prodotti è il polline fresco congelato. Il polline raccolto sui fiori dalle bottinatrici viene addizionato di miele e saliva già durante il volo di ritorno all’alveare e questo determina un prodotto diverso sia rispetto al polline della pianta sia rispetto al polline immagazzinato nei favi. Il polline raccolto dalle api viene parzialmente sottratto al loro ritorno in alveare per mezzo di una trappola raccogli-polline posta all’entrata dell’arnia. Il polline così raccolto viene deumidificato a freddo previo congelamento. Poiché in Italia non esiste una regolamentazione circa la qualità del polline, in vista di una probabile normazione delle caratteristiche proprie di questo prodotto alimentare, si è voluto valutare uno dei parametri utilizzati nella valutazione della conservabilità degli alimenti: la water activity.
L’aw è stata indagata in 7 miscele di “corbiculette” di polline (di cui 3 monoflora: Castagno, Edera ed Eucalipto) e 3 mieli (Acacia, Castagno e un particolare millefiori denominato miele di Spiaggia). Ciascun campione è stato separato nei vari colori di cui è composto in base alla specie botanica di provenienza, riconosciuta preliminarmente da un esperto melissopalinologo. Per quanto riguarda il polline sono state effettuate analisi di aw al tempo zero (t0) e dopo 90 giorni di conservazione a -18°C (t90 R). Per alcuni campioni di polline è stata misurata l’aw anche dopo conservazione per 90 giorni a temperatura ambiente (t90 A). Per quanto riguarda il miele, poiché è nota la sua elevata stabilità, l’aw è stata misurata solo a t0. Progettando una futura produzione di un integratore ad alto valore nutrizionale, composto da polline e miele, è stata analizzata l’aw di miscele contenenti polline (Castanea o Eucalyptus) e miele (Acacia, Castagno e Spiaggia) a 3 concentrazioni diverse (80% polline con 20% miele, 50% miele con 50% polline e 20% polline con 80% miele). È stata misurata l’aw di tale prodotto a t0, a t30 (1 mese) e a t90 in seguito a conservazione a temperatura ambiente in piastra Petri.
L’indagine sui pollini ha mostrato come l’aw sia statisticamente differente tra i diversi campioni variando da 0,5 a 0,7. È inoltre emerso che l’aw di ogni componente pollinica all’interno del proprio campione originario sia pari o inferiore al valore complessivo del campione a t0 e a t90 R. Rappresenta un’eccezione il campione monoflora di Eucalipto a t90 R. È stato infine evidenziato come specie polliniche uguali provenienti da campioni diversi presentino valori di aw statisticamente differenti tra loro. Per quanto concerne i mieli, presentava un’aw maggiore quello di Castagno (0,55). Infine, per quanto riguarda le miscele di polline e miele emerge che il parametro “concentrazione” non sembra influire sul risultato dell’analisi, rivelando valori che non sono statisticamente differenti tra loro (p > 0,05). I valori di aw delle miscele sembrano essere influenzati in generale più dalla componente pollinica che dal miele. Le miscele preparate con il polline di Eucalyptus mostrano una diminuzione dell’aw durante i 3 mesi di conservazione, mentre quelle con il polline di Castanea mostrano un aumento dei valori, ad eccezione della miscela preparata con il miele di Spiaggia.
Poiché ciascuna specie microbica ha un proprio valore ottimale di aw, quindi più bassi sono i valori di aw dell’alimento e maggiore è il tempo necessario allo sviluppo e alla germinazione delle spore. Valori di aw < 0,75 permettono la crescita dei soli batteri alofili e dei funghi xerofili, a 0,75 e a 0,61 rispettivamente. Con aw < 0,6 non vi è crescita microbica, anche se i microrganismi rimangono vitali e possono nuovamente svilupparsi a seguito di reidratazione. Dai nostri risultati solamente 6 pollini su 19 analizzati presentavano un’aw > 0,6, ma comunque inferiore a 0,75; tutti i mieli presentavano un’aw < 0,6 e solo le miscele che contenevano il polline di Eucalyptus presentavano un’aw > 0,6, ma comunque inferiore a 0,75. In conclusione, sebbene la presente indagine riveli dei limiti, dati da un solo parametro investigato e dal limitato numero dei campioni, rivela comunque che questi alimenti (polline e miele) presentano un substrato non ottimale per la crescita di gran parte dei microrganismi, in particolare quelli patogeni e alteranti.