• Produzione industriale
• Saccharomyces cerevisiae
• Spettrometro NIR

Il presente lavoro di tesi è stato svolto presso i laboratori dell’Industria Biologica Alimentare Zeus S.p.A. di Firenze e si è inserito in un programma di ricerca avviato da pochi mesi in azienda.
L’obiettivo è stato quello di sperimentare una nuova tipologia di analisi chimico-fisica eseguita durante i vari stadi della produzione di lievito per la panificazione Saccharomyces cerevisiae, testando uno strumento che sfrutta la tecnologia NIR (Near Infra Red, ovvero il “vicino infrarosso”).
In pratica sono state condotte alcune analisi di laboratorio con i metodi tradizionali su diversi substrati (lievito, melasso di barbabietola, mosti di fermentazione) e per diversi parametri analitici (umidità, azoto, fosforo, saccarosio, etanolo); in parallelo sono state eseguite le stesse misurazioni anche con questo moderno strumento.
Lo scopo è stato quello di verificare gli eventuali vantaggi che apporta questa nuova tecnologia sia in ambito di tutela dell’ambiente, sia in ambito di sicurezza per l’operatore, per la diminuzione dell’utilizzo dei comuni reagenti chimici di laboratorio insieme alla notevole riduzione dei tempi di lavoro.
Un’osservazione generale dei risultati ottenuti, porta a concludere che l’affidabilità dello strumento NIR non sia del tutto soddisfacente, in particolare con una matrice complessa come il lievito.
Ciò non significa peraltro che lo strumento o la strategia di utilizzare la spettroscopia NIR in questo settore di produzione industriale sia da scartare a priori.
Inoltre dalla ricerca operata in questa tesi e dall’analisi della totalità dei dati è stato possibile comprendere che spesso i problemi per una corretta predizione sono imputabili a fattori esterni come il basso numero di campioni o la scarsa eterogeneità degli stessi e ciò impedisce la costruzione di una retta di calibrazione efficiente.
E’ necessario considerare il fatto che l’applicazione NIR in questo ambito è relativamente recente e che quindi, forse, non sono state sviluppate tecnologie abbastanza avanzate per soddisfare determinati tipi di richieste.