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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-03272022-191552


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
AUTIERO, GIOVANNI
URN
etd-03272022-191552
Titolo
Sensory analysis of fermented milk products from buffalo milk: focus on kefir and yoghurt
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof. Serra, Andrea
correlatore Prof.ssa Castagna, Antonella
relatore Prof.ssa Legarová, Veronika
Parole chiave
  • kefit yoghurt buffalo milk
Data inizio appello
11/04/2022
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
11/04/2092
Riassunto
ITA:
La filiera del latte di bufala, anche se localizzata soprattutto in alcune aree, come la Campania, il Lazio meridionale, la Puglia del nord, rappresenta un’importante produzione nell’ambito della produzione agricola italiana.
Il latte di bufala viene interamente trasformato per la produzione di mozzarella e la Mozzarella di Bufala Campana DOP, relativamente ai formaggi, rappresenta la quarta DOP italiana dopo il Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola.
La trasformazione in altri prodotti quali lo yogurt e il kefir è invece molto meno diffusa.
Il presente lavoro di tesi ha voluto verificare le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e tecnologiche, dello yoghurt e del kefir prodotto con latte di bufala. Nell’esperimento sono stati analizzati e messi a confronto campioni di latte, yoghurt e kefir provenienti da due aziende agricole: la prima è azienda La Maremmana nel caseificio Inno al Sole di Grosseto, la seconda Buvolí Farma Ohař in Repubblica Ceca.
Kefir e yoghurt, hanno mostrano una composizione chimica differente rispetto a quella del latte e tra di loro. La maggiore differenza si è rilevata per il contenuto di lipidi totali (superiore nel kefir) e nella composizione in acidi grassi; i prodotti trasformati hanno mostrato un minore quantità di acidi grassi volatili. Questo ha determinato delle differenze a livello organolettico: per quanto riguarda aspetto e colore, i prodotti trasformati non hanno presentato differenze, che invece si sono manifestate nella consistenza (quella del kefir è risultata molto superiore), e nel gusto (il kefir presentare un sentore di grasso molto importante).

ENG:
Buffalo milk supply chain, although mainly located in certain areas, such as Campania, southern Lazio, northern Puglia, represents an important production within the Italian agricultural production.
Buffalo milk is entirely processed for the production of mozzarella, and the Mozzarella di Bufala Campana DOP, as far as cheese is concerned, is the fourth Italian DOP after Grana Padano, Parmigiano Reggiano and Gorgonzola.
Processing into other products such as yoghurt and kefir is much less common.
This thesis aimed to verify the nutritional, organoleptic and technological characteristics of yogurt and kefir produced from buffalo milk. In the experiment, samples of milk, yogurt and kefir from two farms were analyzed and compared: the first was sampled La Maremmana in the Inno al Sole cheese factory in Grosseto (Tuscany), and the second was Buvolí Farma Ohař in the Czech Republic.
Kefir and yogurt showed a different chemical composition to milk and to each other. The greatest difference was found in the total lipid content (higher in kefir) and in the fatty acid composition; the processed products showed a lower amount of volatile fatty acids. This resulted in organoleptic differences: in terms of appearance and color, the processed products did not show any significant differences, which were apparent in the consistency, the kefir showing higher viscosity than the yoghurt, and in the taste as the kefir had a very important hint of fat.
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