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La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare acuta causata dal consumo di alimenti con un alto contenuto di istamina. Scopo di questa ricerca è stato quantificare, mediante analisi HPLC, il contenuto di istamina in tonno e sgombro al momento dell’acquisto e a fine shelf-life, dopo conservazione in condizioni di refrigerazione e di abuso termico, valutando inoltre alcuni parametri microbiologici (carica batterica totale mesofila e psicrofila, Enterobacteriaceae) potenzialmente correlati alla presenza di istamina. Sono stati analizzati 15 prodotti ittici, 10 freschi e 5 conserve, sia venduti sfusi che preconfezionati. Al momento dell’acquisto, tutti i campioni presentavano un basso contenuto di istamina. Le conte totali variavano da 1,78 a 7,38 log ufc/g e le Enterobacteriaceae erano rilevabili solo in due campioni. A fine shelf life, nelle conserve ittiche non è stato osservato un aumento significativo né del contenuto di istamina, né delle cariche batteriche. Invece, nei prodotti ittici freschi conservati in abuso termico sono stati rilevati livelli di istamina più alti di quelli rinvenuti nei prodotti conservati alle idonee temperature di refrigerazione; anche le cariche batteriche risultavano più elevate. Pertanto, anche se non sono state rilevate criticità al momento dell’acquisto, è evidente come una conservazione scorretta possa portare alla formazione di istamina, fino a livelli che rappresentano un rischio per la salute del consumatore.