• fattori tecnologici protettivi
• Parmigiano Reggiano
• rischio microbiologico
• tecnologia casearia

La tesi esplora l'intersezione tra la tecnologia casearia e il rischio microbiologico associato alla produzione di formaggi, con l'obiettivo di esaminare diversi aspetti legati a questo settore. Partendo dalle origini storiche dei formaggi e dalle tappe evolutive che hanno caratterizzato la produzione fino ai giorni nostri, la tesi analizza i recenti dati di produzione e consumo, descrive le varie fasi tecnologiche della produzione casearia e propone diverse modalità di classificazione dei formaggi basate su aspetti della materia prima, del processo produttivo o delle caratteristiche dei prodotti finiti. Viene inoltre presentata una disamina della normativa europea e nazionale in tema di sicurezza alimentare dei formaggi, ma anche relativa alle produzioni tipiche e ad alcuni aspetti inerenti alle caratteristiche merceologiche e alle informazioni per il consumatore. La sezione centrale della tesi si concentra sui più importanti pericoli biologici che possono porre un rischio per il consumatore e sulle loro implicazioni per la salute. Si esplora l'intersezione tra tecnologia casearia e rischio microbiologico, con particolare riferimento ai fattori produttivi che ne influenzano il profilo di sicurezza, anche in funzione del loro effetto combinato. Vengono presentati alcuni esempi recenti della tecnologia ad ostacoli applicati ai prodotti lattiero caseari. Nella parte conclusiva, attraverso un'analisi di documenti tecnici e articoli scientifici, si intende valutare i pericoli microbiologici e i fattori che, anche in combinazione, contribuiscono a controllare il rischio in un formaggio a latte crudo quale il Parmigiano Reggiano. La tesi mira a fornire una visione generale del settore caseario, evidenziando l'importanza della tecnologia nella gestione del rischio microbiologico e nella produzione di formaggi di alta qualità e sicurezza.

The thesis explores the intersection between dairy technology and the microbiological risk associated with cheese production, with the aim of providing a comprehensive view of various aspects related to this sector. Starting from the historical origins of cheeses and the evolutionary stages that have characterized production up to the present day, the thesis analyzes recent production and consumption data, describes the various technological phases of dairy production, and proposes different methods of classifying cheeses based on aspects of the raw milk, the production process, or the characteristics of the final products. It also presents an examination of European and national regulations on cheese safety but also concerning typical productions and some aspects of product characteristics and consumer information. The central section of the thesis focuses on the most important biological hazards that can pose a risk to the consumer and their implications for health. It explores the intersection between dairy technology and microbiological risk, with particular reference to the production factors that influence the safety profile, also as a function of their combined effect. Some recent examples of hurdle technology applied to dairy products are presented. In the concluding part, through an analysis of technical documents and scientific studies, the aim is to assess the microbiological hazards and the factors that, even in combination, determine the level of risk in a raw milk cheese such as Parmigiano Reggiano. The thesis aims to provide a general view of the dairy sector, highlighting the importance of technology in managing microbiological risk and obtaining high quality and safe cheeses.