• acidi grassi
• ATM
• mioglobina
• Skin

La filiera produttiva della carne, soprattutto a livello locale, si inserisce all’interno di un contesto in cui il consumatore richiede sempre più alimenti sani, sicuri, nutrienti e ottenuti nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale. Accanto alla richiesta di prodotti che abbiano determinate qualità, vi è anche la necessità di garantire che queste stesse caratteristiche si mantengano inalterate fino alla tavola del consumatore.
La presente tesi è parte di uno studio sperimentale che rientra nel progetto PROduzione Sostenibile nella MARemma Toscana di carne bovina (PROSMARTBEEF), di carattere interdisciplinare, rivolto al miglioramento e alla valorizzazione dell’intera filiera produttiva della carne bovina prodotta in Maremma.
La ricerca è stata condotta su 10 vitelloni castrati di razza Aubrac, di cui 5 allevati in feedlot e 5 allevati al pascolo. La macellazione è avvenuta a circa 20 mesi di età; dopo un periodo di frollatura di 21 giorni, dalla mezzena destra di ciascun animale è stata prelevata una bistecca a livello della 7a vertebra dorsale.
Lo studio ha valutato la composizione chimico-nutrizionale delle bistecche in funzione sistema di allevamento, ponendo particolare attenzione alla composizione in acidi grassi. È stato inoltre valutato l’effetto di tre diverse tipologie di conservazione sul colore e sullo stato di ossidazione della componente lipidica della carne. Le determinazioni analitiche sono state effettuate sulle bistecche conservate 7 giorni in due diverse tipologie di atmosfera modificata (ATM-1: 50% O2, 20% CO2, 30% N2 e ATM-2: 65% O2, 24% CO2, 11% N2) ed in confezionamento sottovuoto in Skin.
Dai risultati ottenuti emerge che le carne proveniente da animali allevati al pascolo si caratterizza per un maggiore contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA), soprattutto della serie n3, e per un significativamente migliore rapporto n6/n3. La carne dei soggetti allevati al pascolo, nonostante il più elevato contenuto in PUFA, si è dimostrata meno suscettibile all’ossidazione lipidica; questo può essere attribuito al fatto che l’alimentazione al pascolo favorisce il trasferimento nel muscolo di sostanze ad azione antiossidante come, ad esempio, l’α-tocoferolo.
Dai risultati ottenuti dopo 7 giorni di conservazione emerge, invece, che il confezionamento in ATM aumenta il contenuto in prodotti di ossidazione lipidica e causa anche una maggiore perdita di colore delle bistecche. La conservazione sottovuoto in Skin si conferma la tecnica che garantisce la migliora stabilità del colore e la più elevata protezione contro l’ossidazione della componente lipidica.