• ossidazione
• polifenoli
• pollo

Il consumo di carne di pollo in Italia e nel mondo è in costante aumento. Il favore incontrato presso i consumatori è dovuto ad una serie di motivi; il primo di questi è sicuramente l’elevato valore nutrizionale in termini di digeribilità, di apporto di acidi grassi polinsaturi (PUFA), e di ridotto contenuto di colesterolo. Un altro motivo è quello che la carne di pollo si presta alla separazione e vendita in parti che ne rendono particolarmente agevole la gestione e la preparazione casalinga. Non si può tuttavia trascurare il fatto che l’elevata quantità di PUFA, rende la carne di pollo particolarmente suscettibile a fenomeni di ossidazione. Tali processi sono in grado di alterare il colore, la tessitura, l’aroma ed il valore nutrizionale e finiscono pertanto per deprimere fortemente l’intero valore commerciale del prodotto. L’utilizzo di antiossidanti e il confezionamento in assenza di ossigeno sono le strategie più utilizzate per prevenire questo fenomeno. L’utilizzo di antiossidanti costituisce tuttavia una pratica non gradita al consumatore. Un approccio alternativo è quello utilizzate integratori alimentari nella razione del pollo in grado di fornire idonea protezione contro l’ossidazione lipidica. Scopo della tesi è stato quello di valutare l’effetto di una supplementazione con polifenoli sulla protezione contro l’ossidazione lipidica della carne. La prova è stata condotta su 105 broiler Ross 308 assegnati casualmente a 21 gabbie (ognuna di cinque animali) divisi in tre gruppi: controllo (C, senza supplementazione); OX, dieta di controllo integrata con 2g/kg di Oxilem® un prodotto a base di polifenoli a basso peso molecolare derivati dalla cellulosa; OG, dieta controllo integrata con 2g/kg di Oxigem®, costituito da Oxilem® + Sanitres®, prodotto a base di polifenoli di pino. La prova è stata condotta su hamburger preparati con il petto privato della pelle, ossa e cartilagini. Gli hamburger sono stati analizzati dopo 7 giorni di conservazione a 4 °C in plateau di materiale per alimenti, coperti con pellicola trasparente. Per valutare la qualità nutrizionale e lo stato di ossidazione dei lipidi del prodotto è stata determinata la composizione in acidi grassi dei lipidi totali ed alcuni indicatori dello stato di ossidazione lipidica, tra cui TBARS e COPS. Per valutare anche la qualità tecnologica sono stati determinati pH (0 e 7 giorni), colore (0 e 7 giorni) e il flavour dell’alimento (dopo 7 giorni). I risultati ottenuti in questa sperimentazione indicano che l’integrazione con polifenoli si è dimostrata una strategia in grado di migliorare il benessere degli animali e di proteggere la carne dal deterioramento del colore e dall’ossidazione dei lipidi. L’integrazione OG è risultata quella maggiormente efficace in tal senso.