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Il vino è tra le bevande alcoliche più antiche, la sua scoperta risale infatti a circa 6000 anni fa. Dal punto di vista chimico, è una matrice complessa formata da centinaia di composti differenti. All’acqua e all’etanolo, componenti principali, si accompagnano infatti aldeidi, chetoni, esteri, lipidi, minerali, acidi organici, polifenoli, proteine solubili, zuccheri e vitamine, presenti in concentrazioni diverse. I costituenti del vino sono caratteristici del vitigno, del suolo, del clima, ma anche delle tecniche di vinificazione e della conservazione in botti. Tra i diversi composti del vino si riscontrano i particolare i polifenoli, i quali, anche se presenti in concentrazioni minime, costituiscono un importate gruppo di molecole d’interesse funzionale. Infatti, tali composti, oltre a conferire specifiche proprietà organolettiche al vino, offrono anche proprietà benefiche e salutari. Pertanto, i polifenoli sono identificati come nutraceutici in quanto sono in grado di mantenere lo stato di salute dell’individuo prevenendone alcuni stati patologici legati ad esempio ad obesità, cancro, diabete, malattie neurodegenerative e cardiovascolari. Tuttavia, il vino contiene anche quantità non trascurabili di etanolo, riconosciuto da IARC come agente cancerogeno di tipo I, ovvero come sostanza per cui esistono sufficienti prove scientifiche della capacità di causare tumori.
Questo elaborato di tesi analizza nel dettaglio la composizione chimica del vino e gli effetti funzionali che i costituenti chimici della bevanda dimostrano di avere, allo scopo di comprendere gli effetti benefici che possono derivare dal loro consumo mettendone al contempo in luce le possibili controindicazioni.