• profilo microbiologico
• latte vaccino
• formaggi di montagna
• analisi sensoriale
• acidi grassi

La zootecnia in montagna è principalmente finalizzata alla produzione di latte e derivati, ma ha anche un ruolo fondamentale nella tutela e salvaguardia del territorio e nella prevenzione del dissesto idrogeologico e dei fenomeni di erosione, attraverso la coltivazione di prati e pascoli, contribuendo inoltre a contenere il degrado ambientale e ad esaltare il paesaggio. Spesso per la produzione di latte e formaggi le aziende site in zone di alta montagna fanno affidamento quasi esclusivo sul territorio, infatti come nel caso dei formaggi presi in esame in questo studio, le vacche d’estate si alimentano sui pascoli di alta quota, mentre negli altri periodi vengono alimentate nelle stalle a fondovalle prevalentemente con i foraggi locali. In aggiunta la tecnologia tradizionale applicata ed eventuali varianti a livello di stagionatura dei formaggi possono influire variamente sul peculiare profilo compositivo ed organolettico dei prodotti, condizionando in particolare l'evoluzione delle microflore lattiche.
Proprio per questi motivi, in questo studio abbiamo voluto caratterizzare alcune varianti produttive di un formaggio a pasta semidura, il “Latteria Livigno”, prodotto secondo la tecnologia tradizionale dei formaggi semicotti in Alta Valtellina in estate ed in periodo primaverile-autunnale ed esaminato nella tipologia a più breve maturazione, circa tre mesi, e nella tipologia a lunga stagionatura, prendendo in considerazione parametri relativi al profilo chimico-fisico (pH, aw, profilo compositivo, indici di proteolisi, profilo acidico) microbiologico e sensoriale.
I parametri compositivi, il pH e l' aw hanno evidenziato valori nettamente distintivi per le tipologie a diverso periodo di stagionatura, così come è stato possibile registrare una progressiva evoluzione del quadro proteolitico (valore dell'azoto solubile in acqua da 14% a 22-23%, valore dell'azoto solubile in acido fosfotungstico da 2,5% a 5-6%, rispettivamente nei formaggi a breve e lunga maturazione). Per quanto riguarda il profilo acidico, l'effetto dell'alimentazione estiva al pascolo ha dato luogo a differenze quantitative relativamente ad alcuni acidi grassi. Il quadro microbiologico è risultato dominato in tutti i formaggi dai lattobacilli mesofili e, in misura inferiore, dai cocchi lattici mesofili, con decrementi dell'ordine di 1-2 unità logaritmiche in relazione al periodo di stagionatura. Per quanto riguarda infine l'analisi sensoriale, è stato possibile delineare i profili sensoriali dei formaggi analizzati ed individuare alcune caratteristiche distintive tra le tipologie.