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Il pomodoro rappresenta oggi uno dei vegetali più coltivati e consumati in tutto il mondo.
La possibilità di consumare sia il pomodoro fresco sia i suoi prodotti industriali derivati, ha permesso una grande diffusione di questo vegetale in vari Paesi. Grazie alle sue qualità organolettiche e nutritive è ampiamente utilizzato nella dieta Mediterranea; è stato ed è tutt’ora oggetto di numerosi studi che lo associano alla riduzione del rischio di malattie cronico-degenerative.
L’attività di ricerca è stata indirizzata alla valutazione dei composti bioattivi, con particolare riferimento agli antiossidanti, nel pomodoro fresco e nei suoi prodotti derivati.
Tra i carotenoidi si ritrova soprattutto il beta-carotene che rappresenta un precursore della vitamina A e il licopene, responsabile del colore rosso tipico del pomodoro. Le vitamine maggiormente presenti sono acido ascorbico e alfa-tocoferolo; i composti fenolici includono derivati dell’ acido idrossicinnamico, flavonoidi e lectine. Il loro contenuto negli alimenti vegetali e in particolare nel pomodoro può essere influenzato da diversi fattori, soprattutto tecnologici.
Gli studi più recenti hanno individuato in queste molecole bioattive numerosi benefici per la salute, tra cui possibili effetti anticarcinogenici, cardioprotettivi e epatoprotettivi, dovuti proprio alle loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Su 40 campioni analizzati sono state eseguite le seguenti analisi: è stato valutato il contenuto in carotenoidi, particolarmente in licopene attraverso metodo ASE e spettrofotometro; è stato calcolato il contenuto in polifenoli con il metodo Folin-Ciocalteau e lettura tramite spettrofotometro; si è calcolato il contenuto di vitamina C e vitamina E attraverso HPLC.
Sono stati messi in discussione i risultati ottenuti e dai dati raccolti è emerso che i derivati industriali del pomodoro presentano contenuti di molecole bioattive molto diversificati tra loro, sia in base al tipo di prodotto (fresco, succo, polpa, passata, concentrato) sia in base alla provenienza del vegetale.
La ricerca inoltre si propone di individuare i possibili impieghi nutraceutici del pomodoro: può essere considerato un alimento funzionale grazie alle sue caratteristiche descritte in precedenza; possiede un forte potenziale per lo sviluppo di integratori o nutraceutici utili alla prevenzione di varie patologie.

Tomato is one of the most cultivated and consumed vegetables in the world.
The possibility of consuming both fresh tomato and its industrial derivatives, has allowed a large spread of this vegetable in various countries according to their culinary cultures.
In particular, thanks to its wide-ranging qualities it is one of the main products component the Mediterranean diet; it has been and is still the subject of numerous studies that associate it with the reduction of the risk of chronic-degenerative diseases and provide development of nutraceutical-functional benefits.
The goal of this work was to evaluate some bioactive compounds (antioxidant naturally present in industrial derivatives) of a wide range of products coming from different countries; compounds with nutritional value or not and endowed with biological activity that is carried out in preventing the risk of development of numerous diseases. The main antioxidants analyzed in industrial tomato derivatives were carotenoids and vitamins.
Among the carotenoids, we consider - above all - lycopene, responsible for the red colour typical of the tomato, and, in a lesser part, the "Beta carotene", which is a precursor of vitamin A.
It is known that their content in plant foods is highly influenced by several factors, both as said of botanical-compositional origin, and, above all, by optimized technological and supply chain parameters.
Recent studies have identified these bioactive molecules as responsible for beneficial health effects, including plausible cardio protective, hepatic protective and anti-cancer effects, due to their peculiar compositional properties antioxidants and anti-inflammatory drugs.
The experimental design of this research involved the characterisation of the above bioactive molecules carried out on 40 industrial samples of national and international origin: lycopene through Accelerated Solvent Extractor (ASE) method; the content of vitamin C and vitamin E was then calculated through an HPLC system.
The results were statistically evaluated and the data collected showed that industrial tomato derivatives have very different bioactive molecule content, both caused by finished product type composition (fresh, juice, pulp, passata, paste) and based on the geographical origin of the fresh matter.
The research also aims to identify both possible nutraceutical uses and as a basis for functional foods development; and, thanks to its features described above, possible potential for the development of diets rich in tomato derivatives able to achieve intakes of the relevant bioactives in sufficient quantities or to develop enhanced diet-supplements useful to the prevention of various diseases.