• Colonnata
• IGP
• lardo
• qualità igienico – sanitaria
• sicurezza.

Negli ultimi anni il Mercato Europeo è stato contraddistinto dall’introduzione e dallo sviluppo dei marchi di qualità, rappresentati da: DOP, IGP, SGT, dalla produzione biologica e dai prodotti agroalimentari tradizionali. In questa tesi, nella parte generale, è stato preso in esame l’inquadramento normativo riguardante i “marchi a tutela”, con particolare riferimento all’Indicazione Geografica Protetta e nello specifico al Lardo di Colonnata.Tale IGP ha ottenuto il riconoscimento europeo nel 2004 e fino ad oggi è stato riscoperto e rivalutato come uno dei salumi più gradevoli e “delicati” proveniente dalla lavorazione delle carni suine. Inoltre nella parte sperimentale è stata valutata prioritariamente la qualità igienico-sanitaria tramite un’analisi delle metodologie del controllo ufficiale da parte del Veterinario Ispettore e successivamente sono stati presi in esame i requisiti microbiologici e chimico-fisici ai fini della sicurezza alimentare.
La parte sperimentale è stata svolta in stretta collaborazione con l’ASL 1 di Massa e Carrara nella persona del Veterinario Ufficiale Dott.ssa Nannipieri, che ci ha permesso di prendere contatti con 3 Aziende appartenenti al Consorzio Lardo di Colonnata IGP. Sono stati quindi campionati da detti OSA 24 campioni di lardo (8 per Azienda) prelevati durante i 6 mesi di stagionatura, dalla materia prima al prodotto finito. Tali campioni sono stati trasferiti a temperatura di refrigerazione ai laboratori chimico-fisico degli alimenti e microbiologico degli alimenti del Dipartimento di Patologia Animale, Profilassi ed Igiene degli Alimenti per l’effettuazione delle seguenti analisi: pH, sostanza secca, % cloruri, perossidi, FMDA, CBT, ecc. ecc.
Dai risultati ottenuti si può affermare (come era da aspettarsi) che il prodotto finale è caratterizzato da stabilità microbiologica e fisico-chimica, in particolare: la CBT finale è bassa ed è costituita principalmente da batteri alofili; i valori di aw, il pH e la concentrazione di cloruri non permettono lo sviluppo di microrganismi patogeni per l’uomo; infine gli indicatori di qualità dei grassi (perossidi e FMDA) indicano la quasi completa assenza di irrancidimento ossidativo durante la stagionatura. In conclusione le condizioni che determinano la stabilità del prodotto sono riconducibili principalmente alla composizione intrinseca del prodotto stesso, formato per oltre 90% da lipidi, ed alla tecnologia di produzione; quindi, per quanto riguarda il controllo ispettivo, possiamo attestare che è principalmente indirizzato all’igiene delle attrezzature, alla formazione degli OSA e ad un rapporto di fiducia e collaborazione con le Autorità preposte.