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Tesi etd-03152018-093151


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
PATA, FRANCESCA
URN
etd-03152018-093151
Title
Progettazione e sviluppo del "Latte Più Giorni": verifiche di sicurezza alimentare
Struttura
SCIENZE VETERINARIE
Corso di studi
SCIENZE E TECNOLOGIE DELLE PRODUZIONI ANIMALI
Supervisors
relatore Prof. D'Ascenzi, Carlo
Parole chiave
  • igiene latte
  • trattamento esl
  • normativa latte alimentare
  • trattamenti termici
Data inizio appello
04/04/2018;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Data di rilascio
04/04/2088
Riassunto analitico
Riassunto
Il settore del latte alimentare presenta un mercato altamente concorrenziale, dove il consumatore ha a disposizione una vastissima scelta di prodotti relativi al latte e sottoprodotti del latte.
Per far fronte a questa competizione, le aziende sono sempre più alla ricerca di prodotti e servizi, in cui investire, che possano soddisfare le esigenze dei consumatori in modo da fidelizzare maggiormente la clientela abituale e raggiungere nuovi consumatori con esigenze diverse.
Le aziende quindi sono incentivate a creare latti che siano in linea con le esigenze della vita moderna: sani e genuini che mantengano le loro qualità di freschezza per un periodo più lungo. Da alcuni anni è entrato in commercio un latte a pastorizzazione elevata, rientrante nella categoria degli ESL (Extended Shelf-Life).
Il latte ESL ha caratteristiche organolettiche e qualitative assimilabili al latte fresco pastorizzato, ma si differenzia da questo per un trattamento termico compreso tra 80°C e 135°C, per un tempo molto breve (1-3 secondi), comunque sufficiente ad inattivare l’enzima "perossidasi". Attraverso questo trattamento termico, abbinato a condizioni di refrigerazione (4- 6°C), questa categoria di latte alimentare raggiunge una shelf life, di 20-21 gg, collocabile fra quelle dei prodotti pastorizzati e quelle dei prodotti UHT.
Sulla base di queste evidenze e nell’ottica di un ampliamento del proprio mercato, l’azienda G. Alberti & C. S.p.A., sita a Pontedassio a Imperia, dove ho svolto l’attività di tirocinio e tesi, ha deciso di sviluppare un nuovo prodotto della categoria ESL.
Lo sviluppo del “Latte Più Giorni” ha previsto una fase progettuale seguita da una fase di verifica del lay out. Le verifiche si sono basate sugli accertamenti di indicatori compositivi (materia grassa, proteine, punto crioscopico) e di indicatori di buona conservazione (pH, esame organolettico, carica batterica totale, Enterobacteriaceae). Il piano di campionamento ha compreso più di 180 determinazioni.
Attraverso le verifiche è stato possibile definire il lay out delle fasi del processo produttivo, con particolare riferimento al trattamento termico, omogeneizzazione, stoccaggio post trattamento e confezionamento. La standardizzazione del processo è stata conseguita con il raggiungimento di tutti gli obbiettivi di sicurezza alimentare e di qualità nutrizionale ed organolettica per l’intera durata della shelf-life stabilita dal produttore (20-21 giorni a 4°C).

Abstract
The food milk sector presents a highly competitive market, where the consumer has at his disposal a vast selection of products related to milk and milk by-products.
To cope with this competition, companies are increasingly looking for products and services, in which to invest, which can meet the needs of consumers so as to increase the loyalty of habitual customers and reach new consumers with different needs.
Companies are therefore encouraged to create milks that are in line with the needs of modern life: healthy and wholesome that maintain their qualities of freshness for a longer period. For some years now a high pasteurization milk has entered the market, belonging to the category of ESL (Extended Shelf-Life).
ESL milk has organoleptic and qualitative characteristics similar to pasteurized fresh milk, but differs from this for a heat treatment of between 80 ° C and 135 ° C, for a very short time (1-3 seconds), however sufficient to inactivate the enzyme "peroxidase". Through this heat treatment, combined with refrigeration conditions (4-6 °C), this category of drinking milk reaches a shelf life of 20-21 days, which can be placed between those of pasteurized products and those of UHT products.
Based on this evidence and with a view to expanding its market, the company G. Alberti & CSpA, located in Pontedassio in Imperia, where I worked as a trainee and thesis, decided to develop a new product of the ESL category.
The development of "Più giorni Latte" has foreseen a planning phase followed by a phase of verification of the lay out. The checks were based on assessments of compositional indicators (fat, protein, cryoscopic point) and indicators of good conservation (pH, organoleptic examination, total bacterial load, Enterobacteriaceae). The sampling plan included more than 180 determinations.
Through the checks it was possible to define the lay-out of the phases of the production process, with particular reference to heat treatment, homogenization, post-treatment storage and packaging. The standardization of the process was achieved with the achievement of all the objectives of food safety and nutritional and organoleptic quality for the entire shelf-life established by the producer (20-21 days at 4 ° C). 
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