• ABTS
• Brassica oleracea
• carotenoidi
• composti fitochimici
• Daucus carota
• elementi minerali
• fenoli
• nutraceutica
• vitamine

Negli alimenti di origine vegetale sono naturalmente presenti alcuni composti bioattivi, cioè composti dotati di attività biologica capace di ridurre il rischio di sviluppo di numerose malattie croniche, svolgendo, quindi, una fondamentale azione protettiva sulla nostra salute. All’interno di questo gruppo di composti si inseriscono gli antiossidanti, definiti come sostanze che, in basse concentrazioni rispetto al substrato ossidabile e sotto specifiche condizioni, sono in grado di ritardare o prevenire l’ossidazione del substrato stesso. Sono principalmente annoverate come sostanze antiossidanti le vitamine, i composti fenolici, i carotenoidi e alcuni elementi minerali.
Le piante rappresentano inoltre delle importanti fonti di elementi minerali necessari per un corretto funzionamento delle attività fisiologiche umane. L'importanza terapeutica dei minerali nella salute dell'uomo è stata riconosciuta solo negli ultimi anni. Esistono più di 100 differenti minerali e di questi almeno 50 sono da ritenere di importanza vitale per il metabolismo, esattamente nella stessa misura delle vitamine.
Lo scopo della presente tesi si inserisce all’interno di un progetto più ampio il cui obiettivo è quello di ideare e validare dal punto di vista tecnologico, chimico-nutrizionale e nutraceutico una gamma completa di alimenti bio per l’alimentazione complementare dei neonati da 6 mesi a 2 anni di vita.
In particolare, una delle azioni del progetto si propone di caratterizzare alcune tipologie di frutta e verdura che saranno utilizzate per la produzione degli omogeneizzati, attraverso la determinazione delle loro proprietà nutraceutiche. Tra gli ortaggi previsti dal progetto, il presente lavoro di tesi si è focalizzato sulla carota (Daucus carota) e sul cavolo nero (Brassica oleracea var. acephala), per richiamare la tradizione toscana dell’utilizzo di quest’ultimo ingrediente nelle zuppe. Inoltre, sono state analizzate altre varietà di cavolo, quali cavolfiore (Brassica oleracea var.botrytis), broccolo (Brassica oleracea var.italica) e verza (Brassica oleracea var. sabauda), in confronto con il cavolo nero.
In particolare, lo scopo di questa tesi è stato quello di determinare la concentrazione di alcuni composti bioattivi, con particolare riferimento agli antiossidanti, presenti negli ortaggi citati sopra, tutti provenienti da un’azienda agricola toscana che utilizza il metodo di produzione biologico. In dettaglio, è stato determinato il contenuto dei composti fenolici e dei flavonoidi totali, delle clorofille (dove presenti), dei carotenoidi, della vitamina E (tocoferoli) e degli elementi minerali (Na, Ca, Fe, Zn, Mg, K), oltre alla capacità antiossidante, degli estratti idroalcolici, mediante test ABTS.
L’insieme dei risultati ottenuti ha permesso di evidenziare che fra le quattro varietà della specie Brassica oleracea analizzate, il cavolo nero, che rappresenta l’ortaggio scelto dal progetto per la produzione di omogeneizzati per bambini, è risultato essere il più ricco nei diversi composti analizzati.
Sia il cavolo nero che la carota presentavano inoltre concentrazioni delle molecole analizzate generalmente superiori rispetto ai valori trovati in letteratura. Ciò è stato ipoteticamente attribuito alla cultivars ed al metodo di coltivazione biologico. Il lavoro svolto ha inoltre messo in evidenza che il cavolo nero e la carota contengono importanti molecole che migliorano la qualità nutrizionale della dieta grazie al loro buon contenuto in nutrienti che sono generalmente poco consumati nella popolazione come magnesio, zinco, ferro e vitamine.