• Ananas comosus
• attività funzionali
• Bromelain
• Bromilna
• functional activity
• proprietà tecnologiche
• technological properties

La bromelina è un nutraceutico estratto dalla pianta di Ananas comosus, che appartiene alla famiglia delle Bromeliaceae ed è originaria dell’America centrale dove, già nell’antichità, era considerata una pianta medicinale. La bromelina è stata scoperta intorno alla seconda metà del 1800 e, oggi, viene impropriamente qualificata come enzima ma in realtà è costituita da un insieme di vari composti ad attività funzionale. Nella prima parte di questo elaborato di tesi vengono trattate le sue molteplici proprietà benefiche come l’azione antitumorale, antinfiammatoria e antimicrobica, ma anche l’effetto fibrinolitico e la capacità di far aumentare l’assorbimento delle droghe. Si valuta il suo impiego nelle malattie maggiormente diffuse a livello mondiale come le malattie cardiovascolari (prima causa di morte al mondo) e il diabete, ma anche nel contemporaneo Covid-19. La seconda parte dell’elaborato si concentra sul suo impiego a livello industriale. Si prendono quindi in considerazione i vari processi di estrazione e gli impieghi industriali dei prodotti contenenti o comunque trattati con bromelina che comprendono l’ambito alimentare, ad esempio, per l’intenerimento degli alimenti, ma anche nei detergenti e nell’industria tessile. Viene, inoltre, impiegata come ingrediente attivo nei dentifrici e nei cosmetici.
È maggiormente contenuta nelle parti di scarto dell’ananas, come gambo, foglie, nocciolo e buccia. L’estrazione ed il successivo impiego della bromelina sono quindi da considerarsi sostenibili, visto che derivano da parti vegetali che normalmente verrebbero scartate. Essa è sensibile a condizioni estreme come l’alta temperatura, le proteasi presenti nel succo gastrico, l’elevata acidità ed i solventi organici, che provocano la riduzione delle sue funzionalità e biodisponibilità; risulta, quindi, essere necessario un sistema di distribuzione orale ottimale ed efficace che la protegga dal passaggio gastrointestinale e che porti ad una consegna mirata, quindi ad una migliore biodisponibilità. Tra i vari sistemi disponibili, l’incapsulamento è un approccio sicuro ed efficace per proteggere sostanze di interesse nutraceutico in matrici portanti. Nell’elaborato si prendono in considerazione 4 tipologie di incapsulamento, ovvero incapsulamento con chitosano, con pectina e amido resistente, attraverso nanoparticelle enteriche e nanoparticelle ibride polimero-lipide.
La bromelina è da considerare come una sostanza non tossica e priva di effetti collaterali. Può essere utilizzata senza problemi in dosi giornaliere da 200 a 2000 mg (500-5000 unità FIP) anche per periodi di tempo prolungati. I migliori benefici terapeutici li ha mostrati con dosi di 750 mg/die.

Bromelain is a nutraceutical product extracted from Ananas comosus, which belongs to the Bromeliaceae family. Bromelain is improperly qualified as an enzyme but, in reality, it is made of a set of various biological compounds. In the first part of the dissertation, its multiple beneficial properties will be discussed, such as the anticancer, the anti-inflammatory and antimicrobial actions, but also the fibrinolytic effect and the ability to increase the assimilation of drugs. Its use in the most widespread diseases such as those affecting the cardiovascular district and diabetes, but also in the contemporary Covid-19, will be considered. The second part of the paper will focus on the use of bromelain at an industrial level. The many extraction processes (the two-phases aqueous system, the reverse micellar system, the precipitation, the chromatography and the ultrafiltration) and the industrial use in products containing or treated with bromelain will be analyzed.
Bromelain is mainly contained in the waste parts of pineapples, such as in the stem, leaves, stone and skin. Therefore, both its extraction and use can be considered as sustainable, since it is obtained from parts that would normally be thrown away. Bromelain is sensitive to extreme conditions such as high temperature, proteases of the gastric juice, the high acidity and organic solvents, which cause the reduction of its functionality and bioavailability. Therefore, an optimal and effective oral delivery system is needed which protects it from the gastrointestinal passage leading to a targeted delivery, therefore to a better bioavailability. Among others, encapsulation is a safe and effective approach to trapping bioactive ingredients, such as nutraceuticals, in suitable matrices. In the paper, 4 different types of encapsulation are taken into consideration, i.e. encapsulation with chitosan, pectin and resistant starch, enteric nanoparticles and hybrid nanoparticles polymer-lipid.
Bromelain is to be considered as a non-toxic substance with no side effects. It can be used without problems in daily doses of 200 to 2000 mg (500-5000 FIP units) even for prolonged periods of time. The best therapeutic benefits were shown for doses of 750 mg/day.