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In questi ultimi anni, anche nel nostro Paese, si è assistito alla crescente diffusione degli alimenti etnici, che stanno conquistando quote di mercato sempre più importanti a causa di diversi fattori, tra i quali la presenza significativa di comunità straniere, la globalizzazione, che ha favorito i flussi di persone e di tradizioni gastronomiche diverse, il prezzo contenuto e, in alcune fasce della popolazione, la curiosità di sperimentare gusti diversi. Un aspetto da valutare con attenzione relativamente a questo di tipo di alimenti, è quello della sicurezza alimentare, che spesso non risulta soddisfacente a causa della scarsa formazione degli operatori. Tra gli alimenti etnici, i piatti della cucina cinesi sono tra i preferiti dagli italiani e i ristoranti cinesi sono diffusi in tutta Italia, ma, in particolare, sono numerosi nella città di Prato, dove la comunità cinese è presente ormai da molti anni e rappresenta una fetta consistente della popolazione.
Scopo della tesi è effettuare la valutazione igienica di prodotti cinesi ready to eat commercializzati nella città di Prato. Sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche per la ricerca dei principali microrganismi patogeni (Salmonella spp., Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes) e dei germi indicatori di igiene (Enterobacteriaceae, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi) 100 campioni a base di carne (di bovino, capra, pecora, suino e avicola), pesce, molluschi e uova, pronti al consumo, prelevati in 5 rivendite di alimenti cinesi della città di Prato. Salmonella spp., Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes sono risultate assenti in tutti i campioni. Sono state evidenziate cariche elevate (> di 105 UFC/g) di Enterobacteriaceae nel 7% dei campioni e stafilococchi coagulasi positivi nel 6% dei campioni; E. coli non superava 103 UFC/g, ma era presente nell' 85% dei campioni. Gli alimenti a base di carne avicola sono risultati quelli maggiormente contaminati. Se dai risultati emerge una discreta qualità igienica dei prodotti ready to eat cinesi commercializzati a Prato, testimoniata dall’assenza dei patogeni presi in esame e dai bassi valori di contaminanti nella maggior parte dei campioni, bisogna comunque sottolineare il riscontro di alcuni campioni con alte cariche di stafilococchi coagulasi positivi, potenziali produttori di enterotossine termoresistenti. Si deduce quindi la necessità di un miglioramento delle condizioni igieniche degli esercizi di preparazione e somministrazione degli alimenti cinesi con l’applicazione delle buone prassi di manipolazione e gestione alimentare da parte degli operatori.