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• quercetina
• defogliazione

La quercetina è un flavonolo appartenente alla classe dei flavonoidi. Questa molecola negli ultimi anni ha creato problemi soprattutto in vini di pregio, in quanto può andare incontro a precipitazione in bottiglia anche dopo molto tempo dal momento dell’imbottigliamento, causando quindi danni economici consistenti per le aziende interessate dal problema. I vini prodotti da uve Sangiovese risultano essere particolarmente ricchi in quercetina rispetto a vini ottenuti da altre varietà, rendendo tali vini più suscettibili a fenomeni di precipitazione in bottiglia. Una delle pratiche che favorisce un alto contenuto in quercetina nelle uve e nei vini da esse prodotte, è la defogliazione. Tale pratica di potatura verde, che consiste nell’asportare le foglie basali localizzate attorno alla zona dei grappoli ha molti benefici, quali una migliore aerazione della zona produttiva con conseguente minor rischio di malattie fungine e una migliore esposizione dei grappoli alla luce che favorisce la maturazione fenolica, allo stesso tempo, però, la defogliazione favorirebbe anche l’accumulo di quercetina-3-glucoside, la forma glicosilata della quercetina che si trova nelle bucce delle uve, in quanto la sua sintesi è favorita in risposta allo stress luminoso. Questa sperimentazione, svoltasi nel vigneto sperimentale di Colignola (PI) del DiSAAA-a, ha l’obiettivo di indagare se defogliazioni effettuate in momenti diversi della stagione possano avere un impatto diversificato sull’accumulo in quercetina-3-glucoside. Per far ciò è stato preso in esame un filare di Sangiovese, il quale è stato suddiviso in tre blocchi, due dei quali sono stati sottoposti rispettivamente a operazioni di defogliazione in fase post-allegagione e all’invaiatura, mentre uno dei blocchi rappresentava il controllo non sottoposto a defogliazione. A partire dal completamento dell’invaiatura sono stati prelevati campioni a cadenza settimanale, i quali sono stati sottoposti, nei laboratori del DiSAAA-a di Pisa, ad analisi dei parametri di produzione quali indice rifrattometrico (Brix°), pH, acidità totale, peso degli acini e diametro degli acini. Successivamente, presso il laboratorio di Enolab Service s.r.l., una parte degli acini dei campioni è stata pestata e fatta macerare per quattro giorni al buio in soluzione idroalcolica così da simulare i tempi di macerazione che si avrebbero in vinificazione. Dopodiché sul macerato sono state effettuate analisi per rilevare il contenuto in Quercetina-3-glucoside, l’Intensità colorante, la Tonalità e la D.O. 280. I risultati hanno mostrato un effetto significativo di incremento del contenuto in quercetina nelle tesi defogliate rispetto al controllo nelle prime fasi di maturazione, mentre successivamente a maturazione non si evidenziano differenze significative tra il controllo e le tesi defogliate. La defogliazione post-allegagione in particolare ha avuto anche effetti deleteri sulla componente fenolica, con un decremento significativo dell’I.C. e un aumento della tonalità. La defogliazione all’invaiatura, invece, non ha evidenziato effetti deleteri significativi sulla componente fenolica rispetto al controllo.