• fermentazione
• malolattica

La trasformazione del mosto in vino è il risultato dell’attività metabolica di molteplici lieviti e batteri provenienti dall’uva e dall’ambiente di cantina. Per ottenere un decorso fermentativo rapido e sicuro, cioè con un rischio ridotto di proliferazione di specie microbiche indesiderate (lieviti apiculati e batteri eterolattici pentoso positivi), si fa un frequente ricorso all’utilizzo di microrganismi selezionati, che possono semplificare notevolmente la complessa gestione del processo fermentativo. In particolare, recentemente si sta affermando l’utilizzo di ceppi selezionati di batteri lattici, che sono molto più sensibili dei lieviti alle condizioni operative del mezzo (condizioni nutrizionali, pH, concentrazione in solfiti, temperatura, ecc.), allo scopo di assicurare una completa e rapida trasformazione dell’acido malico in acido lattico riducendo il tempo in cui il vino risulta poco protetto dalle contaminazioni batteriche, dalla produzione di off flavour considerando la cinetica lenta della fermentazione malolattica.
A questo proposito, la presente sperimentazione, effettuata durante la vendemmia 2019, ha riguardato il confronto dei risultati qualitativi ottenuti impiegando in vinificazione due generi di batteri differenti, Oenococcus oeni (eterolattico) e Lactobacillus plantarum (omolattico), inoculati in tempi differenti in mosti provenienti da tre vigneti biologici dell’azienda Antinori che sono rappresentativi del comprensorio del Chianti Classico.
L’attività sperimentale, partita dalla caratterizzazione chimico-fisica delle uve “Sangiovese” prodotte in tre vigneti ubicati in zone diverse (Castellina, Tavarnelle e Gaiole), è stata condotta allo scopo di verificare se e quali differenze cinetiche (velocità di conversione dei substrati e / o di sintesi di prodotti) e composizionali dei diversi prodotti ottenuti (es: fenoli totali, antociani totali e decolorabili, acidità titolabile, acidità volatile, estratto secco) siano legate alla modalità di impiego dei batteri lattici e alle trasformazioni metaboliche da questo derivanti.
I diversi vini ottenuti sono stati analizzati dal punto di vista chimico per valutare contenuto fenolico, colore del vino e composti volatili derivanti dalla fermentazione e dal punto di vista sensoriale per stabilire il livello di accettabilità da parte del consumatore nelle diverse fasi della vinificazione e per stabilire se le eventuali differenze riscontrate tendono a permanere nel corso di tutta la vita del prodotto.
I vini prodotti nel corso di questo studio sono stati vinificati in serbatoi da 51 hl per avere condizioni rappresentative di una vinificazione reale e permettere di continuare a effettuare, anche nei prossimi anni, molteplici sessioni di analisi chimica e sensoriale, per verificare se le peculiarità evidenziate nel corso di questa attività sperimentale si mantengono per tutta la vita commerciale del prodotto.