• anidride solforosa
• Brettanomyces/Dekkera bruxellensis
• coltivabilità
• vitalità
• VNC

Le rigide condizioni chimico-ambientali al termine della fermentazione alcolica, determinate da alte concentrazioni di etanolo, da un limitato contenuto di zuccheri fermentescibili e da pH acidi, permettono la sopravvivenza di un numero limitato di lieviti e batteri. Se non controllata, l'attività metabolica di questi microrganismi può alterare irrimediabilmente la composizione chimica del vino modificando le proprietà sensoriali del prodotto finale. I lieviti appartenenti alla specie Brettanomyces/Dekkera bruxellensis sono i maggiori responsabili della produzione di fenoli volatili, causando ingenti perdite economiche nell'industria enologica. Lo sviluppo nei vini di Brettanomyces/Dekkera determina infatti modificazioni organolettiche, dovute alla comparsa di odori fenolici ed animali che richiamano i sentori di fattoria, sudore di cavallo, medicinale, pelle animale e cuoio. Brettanomyces/Dekkera bruxellensis è risultato inoltre in grado di produrre ammine biogene, composti azotati di natura organica che risultano biologicamente attivi e in grado di provocare danni alla salute.
Durante l'ultima decade Brettanomyces/Dekkera è stato studiato da numerosi gruppi di ricerca con lo scopo di approfondire le conoscenze e stabilire adeguate misure di controllo. I mezzi chimici a disposizione degli enologi attualmente permessi dalla legislazione vinicola per limitare la crescita dei microrganismi indesiderati sono l’anidride solforosa e il dimetildicarbammato (DMDC). Le conoscenze riguardo gli effetti dell'uno e dell’altro sui lieviti Brettanomyces/Dekkera sono ad oggi limitate. Le tecniche utilizzate normalmente per l’isolamento e la caratterizzazione di questi lieviti sono basate sull’utilizzo di terreni agarizzati selettivi che permettono di caratterizzare esclusivamente la frazione di microrganismi in grado di crescere, moltiplicarsi e dare luogo a colonie ovvero la popolazione vitale e coltivabile. Le informazioni relative alla componente microbica vitale non coltivabile (VNC) vengono perse.
Scopo del presente elaborato è stato quello di studiare l'effetto dell'anidride solforosa nei confronti dei lieviti Brettanomyces/Dekkera bruxellensis utilizzando sia tecniche per valutare la coltivabilità, (analisi microbiologiche basate sulla semina su terreni agarizzati) che tecniche per valutarne la vitalità (colorazione selettiva con trypan blu e successiva conta delle cellule al microscopio con camera Thoma).
In un precedente lavoro svolto presso i laboratori di microbiologia del Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie, 84 ceppi di Brettanomyces bruxellensis isolati da vini e mosti in fermentazione provenienti da uve Sangiovese sono stati raggruppati in 7 differenti aplotipi.
Nel presente lavoro, per un rappresentante di ciascun aplotipo è stata analizzata la coltivabilità utilizzando un terreno simil-vino solido addizionato con diverse dosi di metabisolfito di potassio. I risultati ottenuti hanno permesso di evidenziare una diversa risposta degli aplotipi.
L’influenza dell’anidride solforosa nei confronti dei sette aplotipi è stata successivamente saggiata considerando sia la coltivabilità che la vitalità al momento dell'inoculo e dopo 24 ore dall'esposizione all'antisettico. I risultati ottenuti mostrano che l'anidride solforosa influisce sia sulla vitalità che sulla coltivabilità di tutti gli aplotipi di Dekkera/Brettanomyces bruxellensis e la risposta di questi allo stressore chimico è dose-dipendente.
Per i vari aplotipi è stata individuata una concentrazione di anidride solforosa che favorisce la transizione da cellule coltivabili a non coltivabili. In particolare per gli aplotipi 1L, 3T, 20T, 12T, B2 e BF4 concentrazioni superiori a 0,2 mg•l-1 favoriscono la transizione allo stato VNC, mentre per l'aplotipo BD7 tale concentrazione risulta essere superiore a 0,4 mg•l-1.
Infine, per uno dei ceppi è stata analizzata la coltivabilità, la vitalità e la capacità di produrre fenoli volatili nell’arco della durata di 20 giorni, in presenza di una dose di anidride solforosa capace di indurre lo stato VNC rispetto a una dose letale e ad un controllo.