• Trentingrana
• panna d'affioramento
• batteri psicrotrofi

Il Trentingrana rientra in quella categoria di formaggi a latte crudo caratterizzati da lunghi tempi di stagionatura e maturazione, dell’ordine di alcuni mesi fino a più anni. La natura di questi tipi di formaggi e il loro invecchiamento, potendo favorire nel tempo la comparsa di difetti di origine microbica, richiede per la produzione latte di una certa qualità, ottenuto in idonee condizioni igieniche e trasportato in caseificio in modo rapido ed efficiente.
Poiché il Trentingrana è prodotto con latte parzialmente scremato, dopo affioramento notturno della sua parte grassa, il controllo della temperatura del latte alla stalla, durante il conferimento e la sosta al caseificio, diventa cruciale per il contenimento dello sviluppo della microflora mesofila-lattica, che altrimenti potrebbe compromettere l’attitudine alla caseificazione del latte stesso. Tuttavia la refrigerazione del latte, parallelamente ad un ritardo o inibizione dello sviluppo della carica mesofila, può conferire un vantaggio selettivo alle specie di microrganismi psicrotrofi potenzialmente residenti nel latte. L’affioramento dei globuli di grasso, oltre a consentire una parziale scrematura, permette di fatto una debatterizzazione, concentrando nelle panne le cellule batteriche, sia quelle mesofile che le psicrotrofe.
Sebbene esistano in letteratura alcuni studi sulla microflora psicrotrofa residente nel latte crudo, ad oggi nessun lavoro è stato pubblicato sullo studio delle popolazioni microbiche di panne d’affioramento, con particolare attenzione alle specie psicrotrofe e alle possibili ricadute delle loro attività enzimatiche sul prodotto finito (formaggio).
Oggetto del presente lavoro è pertanto lo studio della microflora psicrotrofa di 78 campioni di panne ottenute per affioramento da latte crudo destinato alla produzione del formaggio Trentingrana.
Per ogni campione sono stati contati e isolati i batteri psicrotrofi, per un totale di 190 isolamenti. Tutti gli isolati sono stati descritti al microscopio e classificati come Gram positivi o Gram negativi quindi sono stati caratterizzati fenotipicamente e identificati genotipicamente. Per la caratterizzazione fenotipica si è testata
- la crescita a 10°C, 15°C, 20°C, 30°C e 37°C;
- la produzione di catalasi, ossidasi, lipasi, lecitinasi ed esoproteasi caseiniche;
- la crescita su terreno Pseudomonas medium;
- la crescita su terreno VRBA;
- la crescita alle concentrazioni di 5µg/ml, 10µg/ml, 15µg/ml, 20µg/ml dei seguenti antibiotici: eritromicina, tetraciclina, vancomicina, kanamicina, cefalosporina, cloramfenicolo.
Sulla base dei risultati delle prove fenotipiche si è potuta attestare un’ampia biodiversità nella microflora psicrotrofa delle panne in esame: sono stati individuati 30 specie appartenenti al genere Pseudomonas, 7 batteri lattici, 6 Enterobatteriaceae e altri batteri psicrotrofi, che sono stati riuniti in un quarto gruppo. Di tutti gli isolati, 21, 10 dei quali appartenenti al genere Pseudomonas, hanno mostrato attività esoproteasica alle basse temperature, 108, 12 dei quali proteolitici, hanno mostrato attività lipolitica, per un totale di 117 ceppi con attività potenzialmente dannosa ai fini della produzione casearia.
Alla caratterizzazione fenotipica è seguita l’identificazione genotipica. I ceppi presunti Pseudomonas sono stati sottoposti a multiplex PCR per valutarne l’appartenenza alle specie P. fragi, P. putida e P. lundensis. Infine tra ognuno dei quattro gruppi identificati a seguito delle prove fenotipiche e tra ogni campione di panna originario, sono stati selezionati i ceppi lipolitici e gli esoproteasici alle basse temperature, per un totale di circa 50 isolati. Questi sono stati identificati tramite sequenziamento di un frammento all’interno del 16S rDNA.