• germoplasma del microbiota
• impasto acido
• lievitazione naturale
• pane toscano
• screening

Durante l’ultimo decennio i consumatori europei e di tutto il mondo hanno iniziato ad apprezzare il cibo tipico e tradizionale. Per tradizionale è definito un cibo che ha fatto parte del patrimonio culturale storico di un popolo vissuto in un’area geografica definita. Per tipico invece ci riferiamo all’origine degli ingredienti dell’alimento che devono avere una stretta relazione con la terra di appartenenza. A causa della storia del nostro paese, in cui abbiamo avuto politiche di divisioni territoriali, ci sono circa 200 pani tipici con tradizioni e ricette differenti. Una caratteristica che accomuna la quasi totalità dei pani tipici tradizionali italiani è l’impiego dell’impasto acido come starter nella fermentazione. L’impasto acido rappresenta un complesso ecosistema biologico dove lieviti e batteri lattici omo e eterofermentanti, derivanti dalle farine e dall’ambiente di lavorazione, determinano la qualità organolettica, tecnologica e nutrizionale del prodotto.
Ogni impasto acido racconta la propria terra di origine con materie prime differenti, ambienti di lavorazione diversi, tradizioni e culture svariate; un esempio è rappresentato dal pane toscano, anch’esso ottenuto mediante questa tecnologia.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di costituire una banca del germoplasma del microbiota caratterizzante l’impasto acido del pane toscano a lievitazione naturale. A tal fine sono state utilizzate tecniche coltura-dipendenti che hanno previsto l’analisi microbiologica dell’impasto acido adottato dal “Consorzio Pane Toscano a Lievitazione Naturale” (CPT) mediante l’utilizzo della tecnica delle diluizioni seriali e successiva semina su terreni specifici per lo sviluppo di lieviti e batteri lattici.
I ceppi di batteri lattici e lieviti isolati in coltura pura sono stati inseriti nella collezione IMA (International Microbial Archives) del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DISAAA-a) dell’Università di Pisa; in particolare sono stati isolati 386 batteri e 130 lieviti per un totale di 516 ceppi microbici.
Successivamente, al fine di una preliminare caratterizzazione funzionale dell’impasto acido, i lieviti isolati sono stati analizzati, mediante screening su piastra, per la loro capacità di idrolizzare l’amido (attività amilasica) e di mineralizzare il fosfato organico (attività fitasica).
I risultati ottenuti hanno mostrato che solo il 7% degli isolati è capace di idrolizzare l’amido e, tra questi, gli isolati WL 33 e WL 36 possiedono un’elevata attività. Per quanto riguarda l’attività fitasica, l’11% degli isolati è risultato essere in grado di mineralizzare il fosfato organico e, tra questi, l’isolato WL 36 ha mostrato la più alta attività. Tale ceppo rappresenta un candidato ottimale per futuri studi finalizzati alla produzione di pane a lievitazione naturale con valore nutrizionale più elevato.