• digitalizzazione
• gestione delle non conformità
• perfezionamento
• punti critici di controllo
• sistema informatizzato

Il sistema alimentare europeo nel corso dei decenni ha subito enormi cambiamenti e nel corso degli anni Novanta e Duemila è stato messo in pericolo da diverse crisi alimentari, tra le quali quella dovuta alla Bse (il cosiddetto “morbo della mucca pazza”). L'Unione Europea ha sviluppato, pertanto, una nuova strategia finalizzata a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari dai campi alla tavola, così da proteggere la salute delle persone, degli animali e delle piante in ogni singola fase del processo di produzione alimentare.
La richiesta di garanzie aggiuntive sulla qualità e sulla sicurezza alimentare ha spinto le imprese alimentari ad adoperare appropriati schemi di certificazione volontari, che certificano la qualità tanto del sistema d'organizzazione interno quanto dei prodotti: è stata pubblicata, in particolare, la norma “ISO 22000:2005, Food Safety Management Systems”, contenente linee-guida per la gestione della sicurezza alimentare all'interno di qualsiasi organizzazione coinvolta in ogni aspetto della catena alimentare.
Il gruppo HACCP dell'azienda OPSON S.r.l. di Sesto Fiorentino – certificata alla ISO 22000:2005 –, presso la quale ho svolto la tesi, ha redatto un piano di autocontrollo nel quale sono individuate tutte quelle fasi che costituiscono punti critici di controllo (CCP).
Al fine di aggiornare e di perfezionare il sistema di gestione della sicurezza alimentare, ho elaborato un sistema informatizzato per la gestione dei CCP, che semplifichi il monitoraggio dei punti critici di controllo e ottimizzi la tenuta sotto controllo delle non conformità nelle aziende alimentari.
Il sistema informatizzato per la gestione dei CCP prevederà innanzitutto la creazione di un archivio del personale dell’azienda, dall'operatore fino all'alta direzione; richiederà in secondo luogo l'inserimento di un elenco degli alimenti prodotti suddivisi nelle categorie elaborate dal gruppo HACCP dell'azienda: una schermata permetterà di visualizzare e di operare su tutte le categorie e su tutti i prodotti in esse contenuti.
Il passo successivo consisterà nella costruzione dei diagrammi di flusso per l'individuazione dei CCP, che consentiranno di mettere in evidenza tutte le fasi che i prodotti alimentare attraverseranno.
La funzione per la gestione delle non conformità che ho creato permetterà infine la digitalizzazione dell'intera procedura di gestione dei CCP e garantirà l'immediatezza della comunicazione e la partecipazione continua di tutte le figure coinvolte nella gestione delle non conformità.