• lysozyme
• late blowing defect
• clostridium tyrobutyricum
• lb.casei
• lisozima
• formaggi semi stagionati
• hard cheese
• spore
• clostridium sporogenes
• clostridium butyricum
• clostridium
• gonfiore tardivo
• semihard cheese
• formaggi stagionati

Il gonfiore tardivo o late blowing defect è un’alterazione che causa ingenti danni economici e che colpisce formaggi a pasta dura e semidura. Tra questi vi è il Grottone, un formaggio a pasta semidura e filata, caratterizzato da occhiature dovute allo sviluppo di CO2 da parte dei batteri propionici. Causa del difetto è la contaminazione del latte crudo da spore di clostridi butirrici. La fermentazione butirrica determina nel formaggio in fase di stagionatura la formazione di gas e acidi organici che causano alterazioni in termini di consistenza, odore e sapore. Il rilevamento delle endospore clostridiali nel latte prima della lavorazione e l’uso di composti antimicrobici possono rappresentare un’importante strategia di controllo. Lo scopo del presente elaborato è stato quello di individuare il metodo più idoneo per il rilevamento di clostridi in campioni lattiero-caseari e di determinare l’attività antimicrobica di lisozima, nitrito di sodio, nisina ed una coltura bio-protettiva di Lacticaseibacillus casei Lyofast LC 4P1 su più ceppi di Clostridium sporogenes ed un ceppo di Clostridium tyrobutyricum. Il most probable number (MPN) in BBB e le Unità Formanti Colonia (UFC) su RCM agar sono risultati i metodi di rilevamento più idonei per i test di routine. L’attività antimicrobica del lisozima è risultata variare in base al ceppo saggiato e in base al tipo di lisozima adoperato. L’uso di Lb. casei Lyofast LC 4P1, commercializzato come coltura bio-protettiva e inoculato all’interno del formaggio Grottone, ha fornito risultati incoraggianti ma devono essere condotti ulteriori test per valutarne le interazioni con gli starter, poiché sei produzioni di formaggio non hanno mostrato risultati soddisfacenti in termini di occhiatura e gusto. Sulla base dei risultati, l'uso delle colture protettive deve essere contestualizzato e le interazioni con gli starter devono essere valutate caso per caso.

Late swelling or late blowing defect is an alteration that causes significant economic damage and affects hard and semi-hard cheeses. Among these is Grottone, a semi-hard and spun paste cheese, characterized by holes due to the development of CO2 by propionic bacteria. The cause of the defect is the contamination of raw milk by spores of butyric clostridia. Butyric fermentation determines the formation of gas and organic acids in the cheese during the ripening phase, which cause alterations in terms of consistency, smell and taste. The detection of clostridial endospores in milk before processing and the use of antimicrobial compounds can represent an important control strategy. The purpose of this paper was to identify the most suitable method for the detection of clostridia in dairy samples and to determine the antimicrobial activity of lysozyme, sodium nitrite, nisin and a bio-protective culture of Lacticaseibacillus casei Lyofast LC 4P1 on multiple Clostridium sporogenes strains and one Clostridium tyrobutyricum strain. Most probable number (MPN) in BBB and Colony Forming Units (CFU) on RCM agar were found to be the most suitable detection methods for routine testing. The antimicrobial activity of lysozyme was found to vary according to the strain tested and according to the type of lysozyme used. The use of Lb. casei Lyofast LC 4P1, marketed as a bio-protective culture and inoculated within Grottone cheese, has provided encouraging results but further tests need to be conducted to evaluate its interactions with starters, as six cheese productions have not shown satisfactory results in terms of of eyes and taste. Based on the results, the use of protective cultures should be contextualized and the interactions with starters should be evaluated on a case-by-case basis.