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Tesi etd-02052020-125315


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
PAOLUCCI, SIMONE
URN
etd-02052020-125315
Title
EFFETTO DI DIVERSE MODALITA' DI COTTURA SULLA DIGERIBILITA' PROTEICA DI LARVE DI TENEBRIO MOLITOR
Struttura
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Supervisors
relatore Prof. Tuccinardi, Tiziano
correlatore Prof. Fratini, Filippo
correlatore Dott. Mancini, Simone
Parole chiave
  • Tenebrio molitor
  • entomofagia
  • cottura
  • digeribilità proteine
  • analisi centesimale
Data inizio appello
04/03/2020;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Data di rilascio
04/03/2090
Riassunto analitico
Al giorno d’oggi si sta assistendo a un costante aumento della popolazione umana (le stime vogliono che nel 2050 la Terra ospiterà circa 10 miliardi di abitanti) che non può però essere sfamata facendo affidamento sugli attuali sistemi di produzione del cibo, avendo questi un significativo impatto ambientale. Ciò spinge l’attenzione delle principali associazioni mondiali umanitarie alla ricerca di metodi alternativi e innovativi per sfamare l’umanità. I valori nutrizionali, la facilità di allevamento, la gamma di specie edibili, il basso impatto ambientale sono alcuni dei motivi che portano a volgere lo sguardo verso gli insetti, il cui consumo è peraltro già diffuso in intere aree del globo (Asia, Africa).
Fra le specie di insetti edibili più diffuse ed apprezzate vi è Tenebrio molitor, coleottero della famiglia dei Tenebrionidae il cui stadio larvale viene consumato sia tal quale sia sotto forma di derivati (es. sfarinati). Esso presenta ottimi valori nutrizionali sia per quanto riguarda i macronutrienti (ricco in acidi grassi e proteine ) sia per quanto concerne i micronutrienti, essendo ricco di vitamine del gruppo B e minerali.
Nel presente lavoro di tesi, larve di Tenebrio molitor cresciute nelle stesse condizioni di allevamento sono state sottoposte a diverse modalità di cottura, quali: forno ventilato a 70 °C per 30’ (OC70-30, oven cooked), forno ventilato a 150°C per 10’ (OC150-10, oven cooked), microonde a potenza di 800 W per 150’’ (MW, microwave), frittura in olio di semi di girasole con abbondante olio per 2’ (DF, deep fry), frittura in olio di semi di girasole con modeste quantità di olio per 2’ (PF, pan fry), bollitura sottovuoto (BO, boiled) per 30’, vapore (ST, steam) per 10’.
Le larve così processate (contestualmente al campione crudo che ha funto da controllo) è stata effettuata l’analisi centesimale in termini di contenuto proteico, estratto etereo, sostanza secca e ceneri. Si è proceduto inoltre a indagare la digeribilità delle proteine di queste stesse larve riproducendo in vitro quanto accade nel tratto gastrointestinale umano, simulando gli ambienti gastrici e intestinali con pH ottimali e utilizzando gli enzimi proteolitici pepsina (presente nello stomaco) e pancreatina (nell’intestino).
I risultati dell’analisi centesimale mostrano un tenore proteico elevato per modalità di cottura con un maggiore perdita di liquidi (forno, fritto, microonde), mentre i campioni fritti hanno i valori di lipidi totali più elevati, vista l’aggiunta dell’olio in cottura. Per quanto riguarda il contenuto di ceneri si hanno valori più omogenei, ma comunque più elevati per i campioni fritti e la cottura in forno.
Per quanto riguarda la digeribilità delle proteine, i risultati migliori sono stati rilevati per il campione crudo e per quello cotto in forno a 70°C per 30’. Le altre modalità di cottura, con valori di digeribilità abbastanza buoni dopo l’azione della pepsina, hanno fatto segnare incrementi più blandi dopo il secondo e ultimo passaggio, a dimostrazione del fatto che la formazione di complessi proteici difficilmente attaccabili dagli enzimi abbia influito sulla digeribilità.
Il presente lavoro lascia aperti molti ambiti di approfondimento in tema di digeribilità delle proteine di Tenebrio molitor e degli insetti edibili nel loro insieme, nella speranza di coniugare l’appetibilità culinaria, il consumo quotidiano e la preparazione casalinga di quello che viene definito come il cibo del futuro.
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