• Aroma compounds
• Colloidal stability
• Composti aromatici
• Derivati di lievito
• HPP
• HPP
• Microfluidics
• Microfluidics. Saccharomycodes ludwigii
• Polisaccaridi
• Polysaccharides
• Saccharomycodes ludwigii
• Specific growth rate
• Stabilità colloidale
• Tasso specifico di crescita
• Vino
• Wine
• Yeast derivatives

Nell’ottica di una produzione sempre più sostenibile e più rispettosa della naturalità dei vini, scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’impatto di alcuni derivati di lievito non convenzionali sulla stabilità e sulla composizione chimico-fisica dei vini. In particolare, sono stati utilizzati derivati ottenuti a partire da un lievito osmofilo, un ceppo di Saccharomycodes ludwigii, il cui impatto sul vino è stato fino ad oggi valutato solo in funzione della sua attività metabolica. Alcuni lavori scientifici hanno evidenziato che i lieviti appartenenti al genere Saccharomycodes sono in grado di rilasciare nel mezzo di crescita importanti quantitativi di polisaccaridi, nello specifico mannoproteine, che sono macromolecole presenti nella parete cellulare dei lieviti e, come tali, verosimilmente ancora presenti nel lievito dopo sua inattivazione. D’altra parte, la parete cellulare di questo lievito è ricca di elementi resistenti, come i polisaccaridi, utili a questi lieviti per sostenere elevate pressioni osmotiche. Le mannoproteine sono state oggetto di molteplici lavori scientifici che hanno evidenziato la loro capacità di interazione con diversi composti del vino e quindi di contribuire in generale alla stabilità colloidale del vino stesso. Nel presente lavoro di tesi, oltre a mettere a punto le condizioni di crescita per la produzione di biomassa di S. ludwigii, sono state anche utilizzate innovative tecniche di inattivazione della biomassa prodotta. Diversi lavori scientifici hanno infatti evidenziato che la tecnica di inattivazione utilizzata per la produzione della stessa tipologia di derivato può portare a prodotti differenti, che a loro volta possono avere un diverso impatto sulle caratteristiche chimico-fisiche finali del vino.

With the aim of a more sustainable production and increasingly respectful of the naturalness of wines, with the present work we wanted to evaluate the impact of some no conventional yeast derivatives on the stability and chemical-physical characteristics of wines. In particular, derivatives obtained from an osmophilic yeast were used, a strain of Saccharomycodes ludwigii, whose impact on wine has so far been evaluated only as a function of its metabolic activity. Some scientific works have highlighted that yeasts belonging to the Saccharomycodes genus are able to release important amounts of polysaccharides into the growth medium, specifically mannoproteins, which are macromolecules present in the cell wall of yeasts and, as such, probably still present in the yeast after its inactivation. On the other hand, the cell wall of this yeast is rich in resistant elements, such as polysaccharides, useful for these yeasts to support high osmotic pressures. Mannoproteins have been the subject of multiple scientific works which have highlighted their ability to interact with various wine compounds and therefore to contribute in general to the colloidal stability of the wine itself. In the present thesis work, in addition to developing the growth conditions for the production of biomass of S. ludwigii, innovative techniques for inactivating the biomass produced were also used. Indeed, various scientific works have highlighted that the inactivation technique used for the production of the same type of derivative can lead to different products, which in turn can have a different impact on the final chemical-physical characteristics of the wine.