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• acidi grassi
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La composizione degli acidi grassi del latte dipende da numerosi fattori esogeni ed endogeni. Tra i primi, l’alimentazione degli animali riveste sicuramente un ruolo predominante, mentre fra i secondi, fattori come la specie, la razza e lo stadio fisiologico dell’animale sono in grado di influenzare in maniera significativa le diverse componenti del grasso del latte.
Negli ultimi anni numerosi studi si sono orientati nella direzione di un miglioramento della frazione lipidica del grasso dei ruminanti, al fine di ottenere prodotti con caratteristiche dietetiche e nutrizionali ottimali per l’alimentazione dell’uomo.
La conoscenza dell’effetto dei diversi fattori endogeni di variazione consente di orientare in maniera opportuna sia gli interventi alimentari, ottimizzando l’impiego delle diverse strategie alimentari in funzione della tipologia di animali disponibili, sia le strategie di miglioramento genetico, finalizzate al miglioramento duraturo della frazione lipidica del latte.
Scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di analizzare come il livello produttivo dell’animale, valutato in termini di quantità di grasso secreta giornalmente, sia in grado di influenzare la composizione degli acidi grassi del latte di pecora, a parità di razza, stadio di lattazione e regime alimentare.
Lo studio è stato eseguito presso un allevamento di pecore di razza Sarda ubicato in provincia di Grosseto. La prova ha avuto inizio nel Febbraio del 2007 ed è proseguita per 8 settimane. Sono state utilizzate 48 pecore. L’alimentazione per tutti i capi è stata a base dello stesso mangime e fieno aziendale. Il gruppo di animali omogeneo per peso, ordine e stadio di lattazione è stato alimentato con la suddetta alimentazione per circa 60 giorni; il mangime è stato suddiviso in due razioni giornaliere distribuite al momento delle due mungiture.
Ogni settimana è stato eseguito un campionamento individuale e massale di latte alla mungitura del mattino con determinazione della quantità di latte prodotto.
Il grasso del latte è stato estratto e metilato per la determinazione della composizione degli acidi grassi, mediante gas-cromatografia, utilizzando una colonna capillare di 100 m, altamente polare. La quantificazione degli acidi grassi è stata eseguita utilizzando l’estere metilico del C19:0, come standard interno.
Al fine di determinare l’effetto del livello produttivo dei singoli animali sulla composizione degli acidi grassi del latte, i 48 animali sono stati suddivisi in 4 gruppi, in funzione della quantità di grasso secreta giornalmente. Il primo gruppo è composto dalle pecore che avevano un livello di secrezione di grasso nel latte compreso tra 38 e 57 g/d, il secondo gruppo tra 58 e 63 g/d, il terzo gruppo, tra 64 e 73 g/d e il quarto gruppo tra 75 e 110 g/d.
I dati relativi alla composizione degli acidi grassi del latte sono stati analizzati secondo un modello statistico lineare a misure ripetute che comprendeva, come fattori di variazione fissi, il gruppo di appartenenza e il giorno del rilevamento del campione, mentre come fattor di variazione casuale la pecora entro gruppo. Nel modello è stato testato anche l’effetto dell’interazione tra gruppo e giorno di campionamento.
I risultati hanno evidenziato che all’aumentare della secrezione di grasso del latte aumenta anche quella di proteina, in funzione della nota correlazione genetica tra queste due variabili. Per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi, le pecore del gruppo 4 hanno evidenziato un livello significativamente più alto del contenuto di acidi grassi a corta catena (da C4 a C8), a fronte di un minor contenuto di acidi grassi monoinsaturi (in particolare dell’acido oleico, dell’acido palmitoleico e dell’acido miristoleico) e di acido linoleico coniugato, rispetto alle pecore del gruppo 1. Il secondo ed il terzo gruppo hanno evidenziato valori intermedi tra il gruppo 1 e il 4. Questo risultato sembrerebbe essere legato alla minore attività dell’enzima stearoil-CoA desaturasi (SCD), responsabile della produzione endomammaria di acido oleico, di altri acidi grassi monoinsaturi e dell’isomero dell’acido linoleico coniugato denominato acido rumenico (C18: cis-9, trans-11). A riprova di questo fatto, il valore dei rapporti fra gli acidi grassi C10:1 cis-9/C10:0; C12:1 cis-9/C12:0; C14:1 cis-9/C14:0; C16:1 cis-9/C16:0; C18:1 cis-9/C18:0 e C18:2 cis-9, trans-11/C18:1 trans-11, che rappresentano una stima dell’attività dell’enzima SCD, sono risultati sempre significativamente più elevati nel gruppo 1 rispetto al gruppo 4.
In definitiva, l’aumento della secrezione nel grasso del latte sembra essere legato ad una diminuzione della capacità desaturante del tessuto mammario, probabilmente in virtù di una ripartizione dell’energia verso la sintesi endomammaria di acidi grassi a corta catena piuttosto che verso la desaturazione degli acidi grassi. Poiché il livello di desaturazione degli acidi grassi del latte rappresenta un aspetto molto importante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionale della frazione lipidica del latte (in particolare in relazione al contenuto di acido oleico e di acido rumenico), questi risultati mettono in evidenza che una selezione genetica mirata all’aumento del grasso del latte (importante per il miglioramento della resa casearia del latte) porterebbe ad un inevitabile peggioramento della qualità nutrizionale del grasso stesso. Al contrario, obiettivi di selezione mirati all’aumento della frazione insatura del latte, sarebbero accompagnati da una diminuzione della quantità di grasso del latte secreta giornalmente. Nella specie ovina, tuttavia, data l’elevata percentuale di grasso naturalmente prodotta, lievi diminuzione della capacità di secrezione di grasso non porterebbero a diminuzioni rilevanti nella resa alla caseificazione e sarebbero giustificati da una qualità nutrizionale dei prodotti caseari maggiormente in linea con le attuali richieste del mercato, orientato verso prodotti in grado di aiutare la prevenzione di malattie correlate alla nutrizione.