• confetture
• biologico
• senza zuccheri aggiunti
• analisi sensoriale

Il presente lavoro di tesi si focalizza sul confronto tra confetture biologiche convenzionali e confetture biologiche senza zuccheri aggiunti, con l’obiettivo di valutare l’impatto della formulazione sulla qualità chimica e sensoriale dei prodotti considerati. I campioni oggetto della ricerca sono stati analizzati dal punto di vista composizionale, con particolare riferimento alla componente antiossidante, al colore e al profilo sensoriale. La significatività dei risultati è stata determinata tramite ANOVA, PCA, BSS e HCA. I risultati della ricerca mostrano differenze significative tra le formulazioni convenzionali e senza zucchero aggiunto per entrambe le tipologie considerate (fragola e albicocca). In particolare, nelle formulazioni senza zucchero aggiunto oltre al differente contenuto di zuccheri e quindi di apporto calorico, si rilevano un più alto tenore di fenoli e flavonoidi, con conseguente maggior potere antiossidante, e differenti caratteristiche cromatiche. Si osservano anche differenze a livello aromatico, legate alla presenza o meno di edulcorante. Il panel sensoriale ha evidenziato differenze tra le diverse formulazioni a livello visivo, olfattivo e tattile, in accordo con quanto già rilevato a livello strumentale. Non si registrano invece differenze significative della percezione gustativa, i campioni sono stati valutati con dolcezza analoga tra di loro.