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Per millenni, la specie asinina è stata utilizzata dall’uomo per la sua natura paziente come animale da lavoro e per la sua rusticità. Dall’inizio della sua domesticazione comunque, le asine sono state utilizzate anche per la produzione di latte, dalle leggendarie proprietà nutrizionali e terapeutiche. Negli ultimi secoli, la meccanizzazione agricola e dei trasporti ha causato una forte diminuzione della popolazione asinina mondiale, ma attualmente, il numero degli allevamenti asinini e la consistenza delle popolazioni autoctone sono in crescita a livello Europeo. Il latte d’asina viene oggi adoperato primariamente nell’alimentazione dei bambini e nella cosmesi.
La ricerca scientifica sul contenuto e la variabilità di particolari nutrienti bio-attivi del latte e sulle tecniche di allevamento delle asine, è tuttavia assai limitata.
L’obiettivo del lavoro è stato quello di studiare alcuni fattori che influenzano le performance produttive dell’asina da latte e ampliare le conoscenze sul contenuto e la variabilità di particolari composti nutraceutici, al fine di fornire indicazioni utili ai futuri piani di selezione della specie.
Scopo del lavoro è stato anche quello di valutare dettagliatamente, la qualità nutrizionale del latte nei primi 10 giorni di lattazione, la curva di accrescimento dei puledri e le variazioni di peso vivo e ingestione alimentare delle asine in diverse condizioni fisiologiche. Infine, tramite un test in vitro è stata valutata l’attività antimicotica del latte d’asina e tramite un trial clinico è stata valutata l’allergenicità del latte d’asina nell’alimentazione dei bambini allergici alle proteine del latte vaccino.
Tutte le ricerche effettuate in questo lavoro, sono state condotte su asini appartenenti ad una popolazione autoctona Toscana: l’asino dell’Amiata. Gli animali utilizzati sono stati allevati in purezza e con sistema semi-intensivo presso l’allevamento “Bandite di Scarlino”, situato in provincia di Grosseto. La composizione chimico-fisica del latte e degli alimenti è stata analizzata utilizzando i metodi dell’Assocazione Ufficiale di Chimica Analitica (AOAC, 2000) e metodi validati.
L’attività di ricerca ha permesso di ampliare le conoscenze sul contenuto/attività e la variabilità dei seguenti composti nutraceutici del latte d’asina: oligosaccaridi sialici, vitamina D e lisozima.
I risultati dimostrano che il latte d’asina appare essere una potenziale fonte di oligosaccaridi sialici, ed in particolare di 6’-SL (media circa 19 mg/L), e di vitamina D (media 1.68 μg/100 mL nel latte pastorizzato. Inoltre, il contenuto totale di vitamina D non diminuisce a seguito del trattamento di pastorizzazione o nelle diverse stagioni, mentre la quantità di vitamina D3 si riduce della metà a seguito del trattamento termico, e durante la stagione primaverile-estiva il suo contenuto è maggiore rispetto al periodo autunnale-invernale.
In relazione al lisozima, i risultati dimostrano che l’attività di quest’enzima è maggiore nel latte delle asine a inizio lattazione e in quelle di età superiore ai 15 anni. Inoltre, il contenuto di calcio, ceneri e di alcuni acidi grassi è correlato positivamente ad una maggiore attività del lisozima a inizio lattazione.
È stato analizzato inoltre il polimorfismo delle proteine del latte e quello dei geni del lisozima e dell’ossitocina, fornendo indicazioni utili su particolari genotipi capaci di produrre un latte con determinate caratteristiche nutrizionali. Infatti, i risultati di questo studio mostrano che ai diversi pattern genetici identificati, sia associata una differente composizione del profilo proteico.
Tramite le tecniche di elettroforesi utilizzate, è stata quantificata per la prima volta in questo studio il contenuto di κ-caseina del latte d’asina.
Sono state approfondite le conoscenze sulle caratteristiche nutrizionali e citologiche del latte d’asina e l’effetto del trattamento di pastorizzazione sulla qualità nutrizionale. In relazione alla composizione del latte nei primi 10 giorni di lattazione, per quasi tutti i parametri chimico-fisici analizzati, delle differenze significative sono state osservate.
Sono state monitorate le variazioni di peso vivo, Body Condition Score, ingestione alimentare e i parametri ematologici della specie nelle diverse condizioni fisiologiche. I risultati hanno evidenziato che le asine Amiatine in mantenimento dovrebbero essere alimentate con solo fieno ad libitum (con energia digeribile leggermente superiore a 8 MJ/kg di foraggio secco), in quantità pari al 2.5% del loro peso vivo. L’incremento ponderale giornaliero medio dei puledri, nei primi 10 giorni di vita, è stato pari a 0.962 kg e a 2 mesi, i puledri si sono accresciuti del 126% rispetto al peso alla nascita.
Uno studio preliminare sul miglioramento dell’efficienza nella mungitura è stato effettuato ricorrendo a 4 mungiture giornaliere. I risultati osservati suggeriscono che, all’aumentare del numero di mungiture giornaliere, sia la quantità di latte ottenibile per singola mungitura, che il tenore lipidico aumenta.
Infine, un test in vitro ha dimostrato che il latte d’asina è capace di inibire la crescita di alcuni dermatofiti zoonotici (T. mentagrophytes, M. canis e M. gypseum), e un trial clinico ha evidenziato che il latte d’asina è stato tollerato dal 98.7% dei bambini arruolati nello studio, confermando l’ipoallergenicità e la buona palatabilità di questo latte nell’alimentazione umana.