• profilo aromatico
• robusta
• arabica
• caffeina
• caratteristiche fitochimiche
• fenoli
• attività antiossidante
• naso elettronico
• caratterizzazione
• NIR
• caffè verde

Scopo della tesi è stata la caratterizzazione chimica e fitochimica di 12 caffè verdi (Coffea arabica e Coffea canephora) per valutare l’influenza dell’origine sulla composizione del chicco, esaminando anche l’efficacia di analisi non distruttive (FT-NIR, e-nose) per la discriminazione della provenienza. È stato infine tentato lo sviluppo un modello di correlazione per la previsione della qualità del caffè verde a partire dagli spettri FT-NIR. Sono stati quantificati sostanza secca, densità, aw, acidità titolabile, lipidi, saccarosio, glucosio, fruttosio, acido lattico, malico, citrico, caffeina, fenoli totali, flavonoidi, tannini e potere antiossidante. Sono infine stati valutati il colore (CieLAB) e il profilo aromatico (SPME-GC/MS; e-nose). L’acquisizione degli spettri nell’IR vicino è avvenuta con uno spettrometro FT-NIR. I dati sono stati elaborati tramite ANOVA, HCA, PLS-DA. Si sono rilevate differenze significative per tutti i parametri valutati. Il parametro più identificativo per l’origine è stato l’acido citrico. La specie è il fattore che più ha influito sul saccarosio, i lipidi e la caffeina. I modelli ottenuti dall’elaborazione dei dati acquisiti dall’e-nose e dal NIR mostrano un buon livello di identificazione dell’origine dei grani. Il modello realizzato correlando i dati delle analisi distruttive e gli spettri NIR ha mostrato una buona predizione di acidità, lipidi, fenoli e caffeina. Prove future sono auspicabili per l’affinamento del modello di predizione.