• valorizzazione
• fermentazione
• sottoprodotti alimentari

Le industrie alimentari generano una grande quantità di sottoprodotti animali e vegetali, i quali vengono generalmente scartati in quanto considerati dei rifiuti. Tuttavia, a seconda dell’origine della materia prima, essi sono caratterizzati da una composizione chimica molto interessante che permette la loro valorizzazione per ottenere prodotti a valore aggiunto. Tra i metodi idonei a valorizzare i sottoprodotti alimentari la fermentazione ha ricevuto grande attenzione come possibile strategia, poiché è in grado di produrre una vasta gamma di prodotti senza alcuna tossicità. Difatti, i sottoprodotti dell’industria alimentare sono considerati un substrato ideale per la fermentazione in quanto rappresentano una ricca fonte di carboidrati, azoto, lipidi, vitamine e minerali e pertanto sono in grado di supportare la crescita di una vasta gamma di microrganismi. Nell’ambito della presente tesi sono stati approfonditi nel dettaglio due processi fermentativi: la digestione anaerobica, mediante il quale in assenza di ossigeno la sostanza organica contenuta nei sottoprodotti alimentari viene convertita dai microrganismi in biogas, ed il compostaggio, processo di biostabilizzazione aerobica promosso da un complesso ecosistema microbico, tramite cui la sostanza organica contenuta nei sottoprodotti alimentari subisce profonde trasformazioni nelle caratteristiche chimico-fisiche e biologiche, dando origine ad un ammendante molto simile all’humus.