logo SBA

ETD

Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-02012024-201618


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
VENTO, MARTINA
URN
etd-02012024-201618
Titolo
Quinoa e Amaranto: effetto della fermentazione e della cottura sul contenuto di antiossidanti e sull'attività antiossidante totale in seme e germoglio​
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof.ssa Turrini, Alessandra
relatore Dott.ssa Giorgetti, Lucia
correlatore Dott.ssa Della Croce, Clara Maria
Parole chiave
  • Amaranto
  • attività antiossidante totale
  • composti antiossidanti
  • cottura
  • fermentazione
  • germoglio
  • Quinoa
  • seme
Data inizio appello
19/02/2024
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
19/02/2027
Riassunto
In questa tesi è stato determinato il contenuto di sostanze antiossidanti, capacità antiossidante totale ed elementi minerali di Quinoa varietà tunkahuan e Amaranto varietà alegrìa, pseudocereali autoctoni dell’Ecuador. Le analisi sono state effettuate su seme crudo, seme cotto e germoglio allo stato fresco, secco e fermentato. Mediante studi di genotossicità e antimutagenesi con il sistema modello ceppo D7 di lievito Saccharomyces cerevisiae, è stato valutato l'effetto genotossico e/o protettivo delle due specie vegetali. Il sovranatante ricavato dall’estrazione in etanolo 80% dei campioni è stato utilizzato per la determinazione di polifenoli, flavonoidi e nei saggi FRAP e DPPH. La fermentazione è stata indotta spontaneamente, oppure con lievito, con batterio e con entrambi; è stato inoltre valutato l’effetto del tempo sui campioni vegetali sterilizzati e non. L’analisi minerale è stata effettuata sui campioni essiccati. Il sovranatante portato a secco è stato utilizzato per i saggi di genotossicità/antimutagenesi. I risultati hanno indicato che la germinazione induce un aumento di composti bioattivi e proprietà antiossidanti, mentre la fermentazione li aumenta in base al microrganismo usato e al materiale vegetale (seme o germoglio). La sterilizzazione ha determinato una diminuzione dei composti bioattivi rispetto ai campioni non sterilizzati. I germogli hanno registrato valori piu' elevati di macro e microelementi. Nei saggi di genotossicità e antimutagenesi i campioni in esame non hanno causato effetto tossico e/o mutageno. Pertanto, le due varietà di quinoa e amaranto sono risultate molto promettenti per un utilizzo nell’alimentazione.
File