• Quinoa
• Amaranto
• fermentazione
• cottura
• composti antiossidanti
• attività antiossidante totale
• seme
• germoglio

In questa tesi è stato determinato il contenuto di sostanze antiossidanti, capacità antiossidante totale ed elementi minerali di Quinoa varietà tunkahuan e Amaranto varietà alegrìa, pseudocereali autoctoni dell’Ecuador. Le analisi sono state effettuate su seme crudo, seme cotto e germoglio allo stato fresco, secco e fermentato. Mediante studi di genotossicità e antimutagenesi con il sistema modello ceppo D7 di lievito Saccharomyces cerevisiae, è stato valutato l'effetto genotossico e/o protettivo delle due specie vegetali. Il sovranatante ricavato dall’estrazione in etanolo 80% dei campioni è stato utilizzato per la determinazione di polifenoli, flavonoidi e nei saggi FRAP e DPPH. La fermentazione è stata indotta spontaneamente, oppure con lievito, con batterio e con entrambi; è stato inoltre valutato l’effetto del tempo sui campioni vegetali sterilizzati e non. L’analisi minerale è stata effettuata sui campioni essiccati. Il sovranatante portato a secco è stato utilizzato per i saggi di genotossicità/antimutagenesi. I risultati hanno indicato che la germinazione induce un aumento di composti bioattivi e proprietà antiossidanti, mentre la fermentazione li aumenta in base al microrganismo usato e al materiale vegetale (seme o germoglio). La sterilizzazione ha determinato una diminuzione dei composti bioattivi rispetto ai campioni non sterilizzati. I germogli hanno registrato valori piu' elevati di macro e microelementi. Nei saggi di genotossicità e antimutagenesi i campioni in esame non hanno causato effetto tossico e/o mutageno. Pertanto, le due varietà di quinoa e amaranto sono risultate molto promettenti per un utilizzo nell’alimentazione.