• quercetina
• flavonoli
• Sangiovese
• quercetin
• flavonoids

Le precipitazioni dovute ai flavonoli, in particolare la quercetina, sono in questo momento la più difficile instabilità da controllare nei vini rossi. I possibili rimedi consistono nell’utilizzo di coadiuvanti quali il PVPP, carboni, enzimi glicosidici e composti proteici che vanno però a depauperare i vini trattati anche dei composti non responsabili delle instabilità. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare qual è realmente il fattore più rilevante tra l’ossigeno, la temperatura, l’idrolisi acida, che influisce sulle instabilità dei flavonoli in vini naturalmente ricchi. Inoltre, si è voluto valutare se l’aggiunta di mannoproteine utilizzate per la stabilizzazione tartarica, potesse intervenire sulla capacità del vino di inibire tale instabilità.
Sono state impostate 4 diverse prove su vini Sangiovese naturalmente ricchi in flavonoli: 2 prove considerando variabili quali ossigenazione e enzimaggio (prove ABCD e E); e 2 prove variando le condizioni fisiche di conservazione (H e C e Hot e Cool). Per ogni prova allestita in replica sono stati monitorati l’ossigeno disciolto, l’evoluzione del colore (indici spettrofotometrici e coordinate CIELab), dei polifenoli (flavonoli e antociani monomeri e polimeri) e dell’acetaldeide. Sono state eseguite analisi con HPLC-DAD, GC-FID, e letture spettrofotometro UV-Visibile. Tutti i dati raccolti sono stati analizzati statisticamente tramite l’analisi multivariata quale l’ANOVA, la Principal Component Analysis (PCA).
I risultati ottenuti hanno messo in evidenza come tutti i fattori influiscono sulla quantità di flavonoli, e che una diminuzione del contenuto di quercetina non porti necessariamente alla formazione di precipitati visibili nei vini. L’utilizzo delle mannoproteine consigliate per la stabilità tartarica ha evidenziato anche un effetto sulla stabilità dei flavonoli, in funzione delle condizioni di conservazione adottate nelle varie prove sperimentali. La temperatura si è dimostrata il fattore maggiormente influente sulla stabilità dei vini, portando notevoli variazioni nei campioni trattati con diverse temperature di mantenimento per periodi di 120-150 giorni. Molti dei dati ottenuti confermano i risultati dei lavori presenti in letteratura, ma alcune prove aprono scenari che andranno approfonditi con studi futuri.