• analisi organolettica
• crostatura criogenica
• preparazione di carne
• schede tecniche

Il lavoro di tesi è stato realizzato presso il Centro Freschi di Unicoop Firenze e si inserisce in un processo di aggiornamento relativo allo Steak Burger, uno dei prodotti di punta dello stabilimento, effettuato dall’Ufficio Qualità. Nell’ambito del lavoro di tesi, sono state controllate ed aggiornate le schede tecniche relative agli ingredienti utilizzati per lo Steak Burger, procedendo anche alla verifica di quanto riportato in etichetta; sono stati poi valutati differenti tempi di crostatura criogenica, allo scopo di ridurre l’utilizzo della CO2 ed è stata aggiornata e validata, tramite la valutazione di alcune caratteristiche organolettiche (sapore, colore, odore e consistenza), la shelf-life del prodotto. Dalla revisione delle schede tecniche, è emersa la presenza di alcune incongruenze, che sono state risolte mediante un tempestivo intervento nei confronti del prodotto coinvolto e del fornitore interessato. Per quanto riguarda il tempo di crostatura, dall’analisi di 30 campioni di Steak Burger, provenienti da 3 diversi lotti, è emerso che non è applicabile una riduzione del tempo di crostatura, in quanto non idonea ad una buona tenuta della confezione ed al mantenimento della forma del burger. Per tale ragione, il Centro Freschi di Pontedera ha deciso di mantenere il tempo attuale di crostatura criogenica, pari a 12 minuti. Infine, è stata svolta la valutazione di alcune caratteristiche organolettiche su 15 campioni di Steak Burger, provenienti da 3 lotti diversi, conservati a 4°C fino al quarto giorno e poi a 7°C per i restanti 11 giorni, per simulare la conservazione domestica. La valutazione, effettuata il primo giorno (T1), dopo 7 giorni (T7) e dopo 15 giorni (T15), ha confermato la scelta di attribuire una shelf-life di 15 giorni a questa preparazione di carne.