• fibre muscolari
• qualità nutrizionale
• lipidi
• bovino
• carne

La razza bovina Maremmana è diffusa principalmente tra la bassa Toscana e il nord del Lazio,
nelle pianure della Maremma. È una razza autoctona perfettamente adattata al difficile ambiente di
allevamento. La carne ottenuta dai bovini di razza Maremmana presenta delle caratteristiche nutrizionali ed
organolettiche di grande pregio, che la rendono particolarmente apprezzata dai consumatori. La
composizione in acidi grassi e il contenuto in colesterolo sono parametri che concorrono in maniera
importante a definire la qualità nutrizionale della carne bovina. La quantità e la qualità degli acidi grassi e il
contenuto in colesterolo variano anche in relazione al tipo di muscolo; questi sono costituiti da fibre
muscolari che differiscono tra di loro dal punto di vista istologico (sono più o meno grandi) e metabolico (a
metabolismo glicolitico, ossidativo e intermedio) e quindi per quantità e qualità di lipidi citoplasmatici e
della membrana cellulare. Il sistema di allevamento può influenzare quantitativamente e qualitativamente i
suddetti parametri, e questo per due principali motivi: il tipo di alimento assunto degli animali e la maggiore
o minore possibilità di movimento che questi hanno in relazione alle diverse tecniche adottate.
In questo lavoro è stata analizzata la componente lipidica di bovini di razza maremmana, allevati secondo
due diversi sistemi (al pascolo e in feedlot) e di due diversi muscoli (Semimembranosus - SM, del quarto
posteriore e triceps brachii- TB, di quello posteriore). In particolare, è stata determinata la composizione in
acidi grassi, la quantità in colesterolo e, dopo separazione in SPE, la quantità di fosfolipidi totali (PL). Questi
ultimi sono stati poi separati, mediante TLC, in cinque diverse classi (sfosfatidil-etanolammina, fosfatidil-
colina, fosfatidil-inositolo, fosfatidil-serina e sfingomielina); è stata infine determinata la composizione in
acidi grassi di ciascuna delle cinque suddette classi lipidiche.
Il muscolo si è dimostrato un significativo fattore di variazione per i lipidi totali (più elevati in TB) e per i
fosfolipidi totali e colesterolo (più elevati in SM). Tale risultato è facilmente interpretabile: il muscolo che
presenta la minore quantità di lipidi totali (SM) è quello che si caratterizza per una maggiore quantità di
fosfolipidi e colesterolo a causa del minore quantità di trigliceridi.
Da un precedente studio, condotto sugli stessi campioni, era emerso che il muscolo TB era composto da fibre
muscolari più piccole rispetto a quelle del muscolo SM e, conseguentemente, il muscolo TB mostrava, per
unità di superficie, una maggiore “quantità” di membrana totale rispetto al muscolo SM. In considerazione
del fatto che i PL e il colesterolo sono contenuti soprattutto nelle membrane cellulari, era lecito attendersi
una loro maggior presenza proprio nel muscolo TB. Questo non è avvenuto. Tale risultato è incongruente
solo in apparenza; può essere infatti ipotizzato che la maggiore quantità di PL e colesterolo nel muscolo SM,
sia da imputarsi, più che alle significative differenze istologiche tra i due muscoli, alla minor contenuto di
lipidi totali (e quindi di trigliceridi) di SM rispetto a TB. Non può essere infatti trascurato il fatto che, in
generale, le fibre muscolari differiscono, non solo dal punto di vista istologico, ma anche da quello
metabolico; avviene così che certi muscoli, come l’SM, siano considerati a prevalente metabolismo
glicolitico ed altri, come il TB, a prevalente metabolismo ossidativo. I secondi si caratterizzano, rispetto ai
primi, per un maggior contenuto di lipidi intramuscolari. Questo è in accordo con i risultati riportati sopra (il
muscolo TB mostra un significativo maggiore contenuto di lipidi totali rispetto al muscolo SM).
In conclusione, da questo studio è emerso che le caratteristiche nutrizionali della carne dei bovini di razza
maremmana oggetto di sperimentazione, sono da attribuirsi alla deposizione di lipidi all’interno e tra le fibre
muscolari, più che alle caratteristiche istologiche delle stesse, ovverosia che le caratteristiche metaboliche dei
muscoli analizzati prevalgono su quelle istologiche nel determinare la composizione in acidi grassi e la
quantità di fosfolipidi e colesterolo.