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Tesi etd-01232017-100210


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
CORRALES RETANA, LEONOR
URN
etd-01232017-100210
Title
Lipid oxidation of eggs enriched omega-3 fatty acids cooked in three different methods.
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Commissione
relatore Dott. Serra, Andrea
Parole chiave
  • lipid oxidation
  • linseed
  • eggs
  • fatty acids
  • omega 3
  • COPs.
Data inizio appello
06/02/2017;
Consultabilità
parziale
Data di rilascio
06/02/2020
Riassunto analitico
L’uovo è un alimento completo che contiene molte sostanze nutritive essenziali per l’uomo. I lipidi dell’uovo, contenuti principalmente nel tuorlo, hanno una composizione che, per alcuni componenti, può essere agevolmente ed opportunamente modificata. Più in particolare, agendo sull’alimentazione degli animali, la composizione in acidi grassi dei lipidi dell’uovo può essere migliorata in modo da renderla maggiormente rispondente ai valori indicati dalle linee guida per una corretta a sana alimentazione. <br>In questa sperimentazione, alimentando un gruppo di galline ovaiole con una dieta supplementata con semi di lino, è stato ottenuto un arricchimento delle uova in acidi grassi omega-3. Le uova delle galline allevate con semi di lino, hanno mostrato un contenuto di acido alfa-linolenico quattro volte superiore, rispetto a quelle alimentate con razione di controllo. L’arricchimento in ALA è stato veramente importante, tanto da superare i limiti imposti dalle dettagliate norme europee per l’apposizione del claim “Fonte di Acidi Grassi Omega-3”, che potrà pertanto essere legittimamente apposto sul prodotto ottenuto, con evidenti vantaggi commerciali. Oltre a questo si è potuto verificare un raddoppiamento del contenuto di EPA e DHA e una diminuzione dell’acido arachidonico (omega-6) che ha contribuito al netto miglioramento del rapporto omega 6/omega 3, passato da un valore molto elevato (12) a un valore di poco superiore 4, che numerose agenzie che operano in ambito di salute pubblica, indicano come quello ottimale. A causa dell’aumento della componente lipidica polinsatura, il prodotto ottenuto presenta tuttavia una potenziale maggiore suscettibilità all’ossidazione. Per questo motivo sono state testate tre tipologie di cottura delle uova; bollitura, frittura ed alla “coque”. Il tipo di cottura non è stato un significativo fattore di variazione sia nei confronti dell’ossidazione degli acidi grassi (TBARs) che del colesterolo (COPs). I risultati dell’esperimento confermano che, il sistema di arricchimento adottato ha consentito di ottenere uova che possono aspirare a una migliore collocazione e sul mercato in virtù delle ottime caratteristiche nutrizionali e che queste non peggiorano con la cottura del prodotto. <br>
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