• Candida spp.
• impasto acido
• interdelta
• S.cerevisiae

Il pane toscano a lievitazione naturale è prodotto mediante il metodo di panificazione indiretto, che prevede l’impiego di un inoculo microbico naturale, costituito da microrganismi autoctoni della farina e dell’ambiente. Tale inoculo prende il nome di “impasto acido”, “madre acida”, “lievito naturale” o “sourdough”. Esso è costituito da un complesso sistema biologico, in cui sono presenti diversi generi e specie di lieviti e di batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al prodotto finale peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali. Le materie prime, l’ambiente e le pratiche di lavorazione adottate sono parametri determinanti per la selezione del microbiota che caratterizza il prodotto finale, ed essendo strettamente legati alle tradizioni locali, spiegano la presenza di specifiche associazioni microbiche per determinate regioni geografiche. Per questo è di notevole importanza lo studio delle specie, ed in particolare dei ceppi, che caratterizzano i diversi impasti acidi.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di analizzare la diversità genetica di lieviti isolati da impasti acidi toscani. In particolare, 75 lieviti isolati da impasti acidi di 4 panifici artigianali toscani, sono stati sottoposti ad estrazione del DNA, amplificazione della regione ITS e successiva analisi di restrizione per l’identificazione a livello di genere e specie. La caratterizzazione intraspecifica degli isolati è stata effettuata mediante l’impiego di una tecnica di tipizzazione molecolare quale l’amplificazione PCR delle regioni inter-δ. I risultati ottenuti hanno permesso di attribuire alla specie S. cerevisiae 74 isolati, mentre uno è risultato ascrivibile al genere Candida spp. L’analisi cluster dei profili ottenuti mediante l’amplificazione delle regioni inter-δ ha permesso di discriminare 16 diversi biotipi evidenziando un elevato polimorfismo tra gli isolati appartenenti alla specie S. cerevisiae. I biotipi sono risultati raggruppati tra di loro in base al panificio di provenienza. Successivamente, 65 lieviti, isolati dall’impasto acido per la produzione di pane Toscano DOP e identificati come appartenenti al genere Candida spp., sono stati ulteriormente analizzati ai fini di una loro caratterizzazione a livello di specie. In particolare, per ciascuno dei 65 isolati è stata amplificata e sequenziata la regione ITS. Le sequenze ottenute sono state sottoposte ad analisi filogenetica confrontandole con quelle dei ceppi di riferimento disponibili nelle banche dati, consentendo l’attribuzione degli isolati alla specie C. milleri.
Lo studio della diversità molecolare e funzionale dei ceppi caratterizzanti un alimento fermentato permettono, da una parte, una più approfondita conoscenza delle proprietà organolettiche, nutrizionali e nutraceutiche del prodotto finito ai fini di una sua valorizzazione e dall’altra, aprono la strada alla selezione di ceppi con interessanti caratteri protecnologici da utilizzare come starter per la produzione di alimenti con valore nutrizionale/nutraceutico aggiunto.