• funghi alteranti
• formaggi
• chitosano
• tannini
• attività antifungina
• pecorino toscano DOP

I formaggi rappresentano una matrice favorevole allo sviluppo fungino a causa delle loro caratteristiche fisico-chimiche (pH, aw, potenziale redox). Mentre alcune specie fungine possono contribuire positivamente al processo di maturazione, altre possono essere causa di difetti di superficie (o di crosta) e/o alterarne le caratteristiche organolettiche. Per controllare la crescita fungina nel corso della stagionatura delle forme vengono effettuati interventi che consistono in operazioni di lavaggio e spazzolamento e/o nel trattamento con conservanti chimici (natamicina, sorbati, ecc). Per far fronte alle richieste del consumatore moderno, sempre più attento al consumo di prodotti salubri, nell’ultimo decennio si è assistito ad un crescente interesse nello sviluppo di trattamenti alimentari naturali ad azione antifungina, in grado di contrastare le contaminazioni associate ai prodotti alimentari e ridurre l'impatto ambientale negativo dei prodotti convenzionali.
Scopo della presente tesi di laurea, è stato quello di valutare l’efficacia di trattamenti basati su composti naturali, come chitosano e tannini, in sostituzione ai trattamenti a base di natamicina durante il processo di maturazione del Pecorino Toscano DOP. A tal fine, sono state effettuate analisi microbiologiche di campioni prelevati dalle superfici di formaggi trattati e non con natamicina prodotti presso il Caseificio Sociale Manciano, utilizzando terreni colturali per l’isolamento di funghi filamentosi. I funghi isolati sono stati identificati preliminarmente a livello di genere sulla base dei caratteri macroscopici delle colonie sviluppate su Agar Malto e PDA e mediante osservazione al microscopio. Tra questi sono stati selezionati 7 diversi isolati (1 del genere Scopulariopsis, 2 del genere Aspergillus e 4 del genere Penicillium) utilizzati in un saggio in vitro per valutare l’efficacia inibitoria di trattamenti a base di: tannini di castagno (Silvafeed-ENC) 400 g/L, tannini di vinaccia (Tan’activ-UB) 400 g/L, chitosano 2,5%, natamicina 0,6%, acido lattico 1%. Successivamente, è stata condotta una prova in azienda sottoponendo le forme di pecorino fresche agli stessi trattamenti saggiati in vitro. Le forme trattate e collocate in cella di maturazione sono state analizzate al momento della caseificazione e dopo uno, tre, sei mesi di stagionatura, per la determinazione del numero di UFC/cm2 fungine.
Le analisi microbiologiche dei campioni prelevati dalle superfici di formaggi, trattati e non con natamicina, hanno permesso di isolare in coltura pura 48 isolati fungini che, attraverso preliminare identificazione morfologica, sono stati attribuiti al genere Penicillium (94%) Scopulariopsis (2%) e Aspergillus (4%). I risultati ottenuti mediante la prova in vitro hanno evidenziato che i sette morfotipi saggiati risultavano inibiti significativamente dalla natamicina. Anche per gli altri trattamenti analizzati è stata rilevata una significativa attività inibente nei confronti dei morfotipi analizzati ad eccezione di due che sono risultati resistenti.
I risultati ottenuti nell’ambito della prova in azienda hanno evidenziato un aumento dello sviluppo fungino sulla crosta dei formaggi sottoposti ai diversi trattamenti in termini di UFC/cm2 durante il periodo di maturazione. Non sono state ritrovate differenze significative tra i diversi trattamenti. Tuttavia, è risultato interessante come ciascun trattamento abbia esercitato un’azione selettiva nei confronti di specifici morfotipi fungini ascrivibili ai generi Cladosporium e Scopulariopsis riportati come possibili causa di alterazione nei formaggi.