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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-01202023-172033


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
D'ORAZIO, ANNALAURA
URN
etd-01202023-172033
Titolo
Valutazione della shelf-life di prodotti surgelati
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof.ssa Sanmartin, Chiara
relatore Dott. Dell'Orletta, Valerio
correlatore Prof. Serra, Andrea
Parole chiave
  • conservabilità
  • limite di accettabilità
  • shelf-life
  • surgelati
Data inizio appello
20/02/2023
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
20/02/2093
Riassunto
La shelf life di un alimento rappresenta il periodo a partire dal confezionamento durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche di sicurezza, salubrità e qualità organolettiche. La presente tesi riguarda la valutazione della shelf-life di quattro diversi prodotti surgelati: spinaci a cubetti, piselli, pasta con salsa e pasta con ripieno e salsa. Nei primi due casi sono stati presi in esame tre diversi lotti con diverse scadenze, nel caso delle due tipologie di pasta sono stati analizzati due lotti ciascuno, di cui uno scaduto. Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche per la ricerca di Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, coliformi e carica batterica totale. Le analisi chimiche hanno riguardato i piselli per la determinazione del residuo secco, una delle due salse per la determinazione del numero di perossidi, e la pasta con ripieno per il test di Kreiss; è stato inoltre valutato il viraggio di colore dell'acqua di sgocciolamento degli spinaci. Su tutti i campioni è stata eseguita anche un'analisi sensoriale con 15 assaggiatori per valutare la conformità di parametri come aspetto, sapore, odore, colore e consistenza. I risultati ottenuti hanno permesso di stabilire come termine massimo di conservazione 46 mesi per gli spinaci, 43 per i piselli; mentre per quanto riguarda le due tipologie di pasta, i campioni al termine della loro shelf-life sono risultati ancora idonei al consumo.
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