• conservabilità
• limite di accettabilità
• shelf-life
• surgelati

La shelf life di un alimento rappresenta il periodo a partire dal confezionamento durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche di sicurezza, salubrità e qualità organolettiche. La presente tesi riguarda la valutazione della shelf-life di quattro diversi prodotti surgelati: spinaci a cubetti, piselli, pasta con salsa e pasta con ripieno e salsa. Nei primi due casi sono stati presi in esame tre diversi lotti con diverse scadenze, nel caso delle due tipologie di pasta sono stati analizzati due lotti ciascuno, di cui uno scaduto. Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche per la ricerca di Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, coliformi e carica batterica totale. Le analisi chimiche hanno riguardato i piselli per la determinazione del residuo secco, una delle due salse per la determinazione del numero di perossidi, e la pasta con ripieno per il test di Kreiss; è stato inoltre valutato il viraggio di colore dell'acqua di sgocciolamento degli spinaci. Su tutti i campioni è stata eseguita anche un'analisi sensoriale con 15 assaggiatori per valutare la conformità di parametri come aspetto, sapore, odore, colore e consistenza. I risultati ottenuti hanno permesso di stabilire come termine massimo di conservazione 46 mesi per gli spinaci, 43 per i piselli; mentre per quanto riguarda le due tipologie di pasta, i campioni al termine della loro shelf-life sono risultati ancora idonei al consumo.