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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-01202021-101950


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
DOMINICI, SIMONA
URN
etd-01202021-101950
Titolo
Intolleranza al lattosio: nuove proposte "naturally lactose-free" per la dieta di persone latto-intolleranti
Dipartimento
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Relatori
relatore Prof.ssa Testai, Lara
correlatore Dott.ssa Facioni, Maria Sole
Parole chiave
  • management of lactose intolerance
  • lactose-free market
  • lactose intolerance
  • intolleranza al lattosio
  • gestione dell'intolleranza al lattosio
  • formaggi naturalmente privi di lattosio
  • mercato lactose-free
  • naturally lactose-free cheeses
Data inizio appello
03/03/2021
Consultabilità
Completa
Riassunto
Questo progetto, quindi, nasce con lo scopo di redigere un elenco aggiornato di formaggi stagionati DOP (Denominazione di Origine Protetta) adatti all’alimentazione di una persona intollerante al lattosio, in modo da poterne beneficiare anche in termini nutrizionali.
In questo modo si eviterà a prescindere l’esclusione di formaggi naturalmente privi di lattosio dalla dieta delle persone latto-intolleranti che amplieranno la varietà di alimenti tra cui possono scegliere per la loro dieta lactose-free.
Consultando i maggiori motori di ricerca è facile notare che, nonostante si cerchi di ricavare informazioni da siti attendibili e referenziati, non è così intuitivo reperire dati sul contenuto residuo di lattosio dei prodotti lattiero-caseari. Molto spesso si leggono informazioni contraddittorie e non scientificamente attendibili.
Infatti, andando ad esaminare fonti referenziate da un punto di vista scientifico come BDA (Banca Dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia), CREA (Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria), ma anche articoli scientifici presenti su PubMed (motore di ricerca di letteratura scientifica biomedica) si evidenzia una non immediata comprensibilità dei dati oltre ad una totale mancanza per alcuni prodotti.
La variabilità dei dati tra le varie fonti probabilmente è dovuta alla diversità di tecniche utilizzate per determinare, in questo caso, la quantità di lattosio presente. Infatti, rispetto al senza glutine, l’Istituto Superiore di Sanità non ha ancora definito un metodo standard per la determinazione del contenuto residuo di lattosio.
Studiando il mercato lactose-free, si nota che sempre più aziende puntano alla produzione della versione lactose-free dei loro prodotti tradizionali, questo perchè l'intolleranza al lattosio sembra riguardare circa il 70% della popolazione mondiale (secondo la scientific opinion pubblicata dall'EFSA, 2010).
Nonostante questa esigenza alimentare sia così diffusa, analizzando le etichette applicate sui prodotti, sia lattiero-caseari sia da forno, è facile notare come molto spesso queste non siano complete o non abbastanza esaustive relativamente all’informazione dello zucchero lattosio. Il consumatore che presenta particolari intolleranze e/o allergie, da non confondere con le scelte alimentari, oggi non ha gli strumenti idonei per acquistare prodotti adatti e sicuri alla propria alimentazione.
Dopo l'inquadramento generale dell'intolleranza al lattosio e del suo management, si è passati allo studio dei disciplinari di produzione dei formaggi selezionati e alle interviste con i Consorzi/produttori. Successivamente è stato analizzato il contenuto residuo di lattosio dei formaggi attraverso la tecnica HPLC-PAD con un limite di quantificazione di 10mg/kg.
A questo punto è stato possibile creare una tabella aggiornata di formaggi risultati "naturally lactose-free".

This project, therefore, was born with the aim of drawing up an updated list of aged PDO cheeses (Protected Designation of Origin) suitable for the diet of a lactose intolerant person, in order to benefit from it also in nutritional terms.
In this way, regardless of the exclusion of naturally lactose-free cheeses from the diet of lacto-intolerant people, they will expand the variety of foods they can choose from for their lactose-free diet.
By consulting the major search engines it is easy to see that, despite trying to obtain information from reliable and referenced sites, it is not so intuitive to find data on the residual lactose content of dairy products. Very often contradictory and not scientifically reliable information is read.
In fact, by examining sources referenced from a scientific point of view such as BDA (Food composition database for epidemiological studies in Italy), CREA (Council for Research in Agriculture and Analysis of Agricultural Economics), but also articles scientific data present on PubMed (search engine for biomedical scientific literature), the data is not immediately understandable as well as a total lack of some products.
The variability of the data between the various sources is probably due to the diversity of techniques used to determine, in this case, the amount of lactose present. In fact, with respect to gluten-free, the Istituto Superiore di Sanità has not yet defined a standard method for determining the residual lactose content.
Studying the lactose-free market, it is noted that more and more companies are aiming to produce the lactose-free version of their traditional products, this is because lactose intolerance seems to affect about 70% of the world population (according to the scientific opinion published by EFSA, 2010).
Although this food need is so widespread, analyzing the labels applied on products, both dairy and baked, it is easy to see how very often these are not complete or not exhaustive enough in relation to the information on lactose sugar. The consumer who has particular intolerances and / or allergies, not to be confused with food choices, today does not have the right tools to buy suitable and safe products for their diet.
After the general classification of lactose intolerance and its management, we moved on to the study of the production regulations of the selected cheeses and interviews with the Consortia / producers. The residual lactose content of the cheeses was then analyzed using the HPLC-PAD technique with a quantification limit of 10mg / kg.
At this point it was possible to create an updated table of naturally lactose-free cheeses.
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