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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-01202020-175059


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
DOVICCHI, JESSICA
URN
etd-01202020-175059
Titolo
VALUTAZIONE DI ASPETTI MICROBIOLOGICI IN LARVE DI TENEBRIO MOLITOR ALLEVATE SU "EX PRODOTTI ALIMENTARI"
Dipartimento
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Relatori
relatore Prof. Tuccinardi, Tiziano
correlatore Prof. Fratini, Filippo
correlatore Dott. Mancini, Simone
Parole chiave
  • analisi microbiologiche
  • entomofagia
  • novel food
  • tenebrio molitor
Data inizio appello
04/03/2020
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
04/03/2090
Riassunto
Secondo le stime della FAO, la popolazione mondiale si trova in rapido aumento demografico e raggiungerà i 9,7 miliardi di individui entro il 2050. In questo contesto si presenta la necessità di trovare delle fonti alimentari ecosostenibili per far fronte alle esigenze nutrizionali della popolazione mondiale.
Gli insetti edibili rappresentano un'ottima fonte alimentare, poiché apportano un adeguato quantitativo di proteine, fibre e grassi, ed è possibile allestire allevamenti con un basso impatto ambientale. Dal punto di vista sanitario, risultano alimenti sicuri, in quanto la letteratura non riporta la presenza di cariche batteriche patogene, quali Salmonella spp. e Listeria monocitogenes.
Il lavoro svolto in questa tesi mira a valutare gli aspetti microbiologici su larve di Tenebrio molitor allevate su differenti substrati: trebbie di birra e pane, in percentuali variabili. Le larve di T. molitor sono state analizzate per determinare il profilo microbiologico di batteri sporigeni, carica batterica mesofila totale, Staphylococcus spp., batteri lattici, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Enterococcus spp., Pseudomonas spp., lieviti e muffe. Inoltre, le stesse determinazioni microbiologiche sono state eseguite sui campioni di larve sottoposti a vari trattamenti, quali lavaggio, cottura e digiuno a 48 ore. Dai risultati si evince che non vi è differenza statisticamente significativa nella composizione microbica dovuta alla tipologia di dieta, né un effetto significativo del digiuno o del trattamento di lavaggio nel ridurre la carica microbica. La cottura risulta, invece, un trattamento efficace nel ridurre la carica microbica.
Data la bassa carica microbica e l’assenza di patogeni risultante nel presente lavoro di tesi, si può affermare che le larve di Tenebrio molitor, se allevati in condizioni controllate, possono ritenersi sicure dal punto di vista igienico-sanitario per la trasformazione in un prodotto destinato al consumo umano.
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