• Alimenti senza glutine
• Batteri lattici
• Malattia Celiaca
• Probiotici

La malattia celiaca è un disordine cronico infiammatorio e autoimmune, che in individui geneticamente predisposti causa una risposta anomala conseguente all’ingestione del glutine. L’incidenza di questa patologia e dei disordini correlati all’assunzione del glutine è in forte aumento. Il glutine è un complesso proteico contenuto in grano, orzo e avena, che viene digerito solo in parte a livello dell’organismo. Esso è formato da due tipi di proteine, le gliadine e le glutenine, resistenti all’azione proteolitica degli enzimi gastrici e pancreatici umani. La digestione incompleta di questa molecola comporta la formazione nel lume intestinale di peptidi immunotossici che, in individui suscettibili, comportano un danno a livello della mucosa intestinale e uno stato infiammatorio cronico. La malattia celiaca è caratterizzata da un quadro sintomatologico complesso, con sintomi sia intestinali che sistemici e, ad oggi, l’unico trattamento considerato efficace nei confronti della patologia è l’eliminazione del glutine dalla dieta. La dieta gluten-free, se non seguita in maniera corretta può provocare forti carenze di minerali e vitamine nell’individuo e risultare sbilanciata in termini di assunzione dei macronutrienti. Inoltre, la contaminazione con il glutine degli alimenti è molto frequente e può rappresentare una delle cause per le quali i soggetti non riscontrano un miglioramento del quadro sintomatologico, nonostante la stretta aderenza alla dieta gluten-free. L’aumento della prevalenza della CD e le possibili carenze nutrizionali derivanti dall’esclusione degli alimenti contenenti glutine ha portato alla luce la necessità di trovare vie alternative per la produzione degli alimenti gluten-free, in modo da ottenere prodotti di più alta qualità e valore nutrizionale. I batteri lattici sono microrganismi gram-positivi, usati nella produzione di alimenti fermentati e nelle formulazioni probiotiche. Essi possiedono un metabolismo di tipo fermentativo, i cui prodotti sono in grado di influenzare le caratteristiche tecnologiche degli alimenti che li contengono e di esplicare effetti benefici sul consumatore. Attraverso la produzione di composti aromatici, batteriocine e esopolisaccaridi, infatti, questi microrganismi influenzano sia l’appetibilità, che la conservazione e la qualità nutrizionale dei prodotti ottenuti. I batteri lattici eterofermentanti rappresentano la principale popolazione microbica all’interno del lievito madre, utilizzato nella fermentazione di miscele di farine per la produzione di impasti. Diversi studi hanno evidenziato come l’utilizzo della pasta madre fosse in grado di ridurre la concentrazione di glutine all’interno delle farine, dopo lunghi processi di fermentazione. I batteri lattici all’interno della preparazione, attraverso il loro corredo enzimatico, esercitano un’attività proteolitica sulla molecola, andando a ridurne la tossicità. Inoltre, questi microrganismi sono in grado di migliorare le caratteristiche tecnologiche e nutrizionali del prodotto finito, sostituendo in parte l’azione del glutine. I batteri lattici, inoltre, rappresentano una delle popolazioni microbiche principali del microbiota intestinale umano e, per questo motivo, sono anche i principali componenti delle formulazioni probiotiche in commercio. Pazienti celiaci presentano spesso una condizione di disbiosi intestinale, condizione che può aggravare lo stato di salute dell’individuo e spesso correlata alla presenza di malattie infiammatorie intestinali. Diverse analisi hanno valutato l’effetto della somministrazione di probiotici a base di batteri lattici sulla disbiosi intestinale, rivelando la capacità di questi microrganismi di agire sullo stato infiammatorio e di ripristinare l’eubiosi. Inoltre, i lattobacilli sembrano in grado di andare ad esplicare anche in vivo un’attività proteolitica nei confronti dei peptidi derivanti dalla gliadina.