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Recenti dati ISMEA rivelano come il consumo di carne di pollo sia in Italia, così come nel mondo, in costante aumento. I consumatori italiani, al contrario di quanto avveniva nel recente passato, prediligono l'acquisto di un prodotto trasformato e pronto per il consumo rispetto all'animale intero.
In generale, la carne di pollo è un alimento apprezzato per le buone caratteristiche nutrizionali e per il costo contenuto; è un'ottima fonte proteica con limitate quantità di colesterolo. I lipidi, che, nella carne priva di pelle si attestano intorno al 3-4%, sono ricchi in acidi grassi insaturi, soprattutto della serie omega-6, come l’acido-linoleico (18:2 n-6) e l’acido arachidonico (20:4 n-6), ma anche l’acido oleico (C18:1 cis9) e linolenico (C18:3 n-3).
Scopo della tesi è stato quello di valutare l’effetto del tempo di conservazione a temperatura di refrigerazione e della cottura (frittura ad immersione) sullo stato di ossidazione di hamburger di pollo.
In questo lavoro sono stati analizzati campioni di carne di pollo broiler alimentato con mangime vegetale, macellato a 50 giorni. In particolare è stata oggetto di studio la sovra coscia priva di osso e pelle, conservata a temperatura 0-4°C per 3, 6 e 8 giorni dalla macellazione. Con tale carne, previa macinatura, sono state realizzate cotolette impanate che, una volta cotte, sono state conservate, sempre a temperatura di refrigerazione, per 3, 7 e 14 giorni.
Per valutare la qualità nutrizionale e lo stato di ossidazione dei lipidi del prodotto è stata determinata la composizione in acidi grassi dei lipidi totali ed alcuni indicatori dello stato di ossidazione lipidica, tra cui TBARS, perossidi e dieni coniugati. Sui campioni è stato effettuato anche un consumer test per la verifica delle caratteristiche organolettiche.
Dall’analisi dei risultati è emerso che gli acidi maggiormente presenti nella carne sono quelli polinsaturi (41.1 %) ed in particolare l’acido linoleico (36.6%), con un rapporto omega 6/omega 3 pari a 8.2. I valori di TBARS, che nella carne cruda conservata 3 giorni sono risultati molto buoni (0.06 mg/kg di carne), aumentano rapidamente sulla carne conservata in frigo per 6 e 8 giorni (2.02 mg/kg di carne) e sulla carne cotta (2.02 mg/kg di carne cotta).
I risultati ottenuti in questa sperimentazione indicano chiaramente che il livello di ossidazione dei lipidi della carne cruda si mantiene entro limiti assolutamente accettabili fino a 3 giorni di refrigerazione. In corrispondenza dei 6 giorni di conservazione, la carne si ossida in maniera importante e raggiunge livelli di rancidità; tali livelli non aumentano ulteriormente per tempi di conservazione superiori. La cottura della carne si è dimostrato un significativo fattore di variazione per quanto riguarda lo stato di ossidazione dei lipidi, indipendentemente dal tempo di conservazione pre-cottura. La conservazione post-cottura, invece, pare non influire sull’ossidazione lipidica, presumibilmente a causa dello stato di ossidazione compromesso.
Dato interessante è quello scaturito dal consumer test: il consumatore non addestrato non ha infatti percepito differenze significative tra le cotolette conservate per i tempi sopra indicati.