• valutazione
• risoluzione
• problematiche
• inerenti ai
• prodotti da forno
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• problems
• regarding
• baked products

La sicurezza alimentare è un prerequisito della qualità e assume un ruolo fondamentale nella commercializzazione dei prodotti alimentari. Nel settore dei prodotti da forno, risulta essenziale comprendere in che modo le variabili di processo, come il tipo di farina impiegata e il sistema lievitante, possano influire sulla qualità e sicurezza d’uso del prodotto finito. In questo studio sono state impiegate per la panificazione farine di tipo 0 e di tipo 2, ottenute da grano proveniente da agricoltura convenzionale e da agricoltura biologica. Inoltre, sono stati utilizzati diversi sistemi lievitanti per la produzione del pane: il lievito di birra con il “metodo diretto”; il lievito madre per il metodo del Pane Toscano DOP; il lievito chimico, chiamato anche “istantaneo”, che viene usato a tale scopo solamente in alcuni Paesi del Nord Europa (come l’Irlanda) ed Extra UE (come la Scozia). Lo scopo è stato quello di determinare la concentrazione e individuare modalità tecnologiche per ridurre o eliminare l’acrilammide e le micotossine in panificazione, dati i loro effetti indesiderati sulla salute umana.
L'acrilammide è un solido cristallino a basso peso molecolare, solubile in acqua, generato durante la lavorazione degli alimenti ad alte temperature nella reazione di Maillard; la sua forma monomerica è classificata come probabile cancerogeno umano dalla IARC. Le micotossine sono metaboliti fungini secondari generalmente prodotti da un'ampia gamma di funghi e rappresentano un problema per una vasta gamma di alimenti. Le molecole di deossinivalenolo, la principale micotossina ritrovata nelle farine, di asparagina, un amminoacido essenziale correlato positivamente allo sviluppo in cottura dell’acrilammide, e di acrilammide sono state determinate nelle diverse condizioni e fasi del processo produttivo: nelle materie prime (farina 0 biologica, farina 0 convenzionale, farina 2 biologica, farina 2 convenzionale); negli impasti con i diversi sistemi lievitanti; nella crosta e nella mollica del prodotto finito. Infine, sono state valutate le stesse molecole anche nel processo di produzione (impasto e prodotto finito) dei biscotti realizzati con i diversi sistemi lievitanti.
Il processo produttivo è stato condotto presso i laboratori dell’Università di Pisa, mentre il protocollo di estrazione di tali molecole nei campioni è stato messo a punto dal laboratorio Cadir Lab s.r.l. situato in Piemonte, nella provincia di Alessandria. I risultati ottenuti hanno consentito di evidenziare il ruolo positivo svolto dal sistema lievitante, in particolare per quanto riguarda il contenuto in acrilammide e delle modalità di coltivazione del grano (bio e convenzionale) per il contenuto in micotossine.

Food safety is a prerequisite for quality and plays a key role in the marketing of food products. In the bakery industry, it is essential to understand how process variables, such as the type of flour used and the leavening system, can affect the quality and safety of use of the final product. In this study, type 0 and type 2 flours made from conventionally and organically grown wheat were used for baking. In addition, different leavening systems were used for bread production: brewer's yeast with the "direct method"; sourdough for the Pane Toscano DOP method; and chemical yeast, also called "instant," which is used for this purpose only in some Northern European countries (such as Ireland) and Extra-EU countries (such as Scotland). The aim was to determine the concentration and identify technological ways to reduce or eliminate acrylamide and mycotoxins in breadmaking, due to their undesirable effects on human health.
Acrylamide is a low molecular weight, water-soluble crystalline solid generated during food processing at high temperatures in the Maillard reaction; its monomeric form is classified as a probable human carcinogen by IARC. Mycotoxins are secondary fungal metabolites generally produced by a wide range of fungi and represent a problem for a wide range of foods. The molecules of deoxynivalenol, the main mycotoxin found in flours, of asparagine, an essential amino acid positively correlated with the development in baking of acrylamide, and of acrylamide were determined in the different conditions and stages of the production process: in the raw materials (organic flour 0, conventional flour 0, organic flour 2, conventional flour 2); in the doughs with the different leavening systems; and in the crust and crumb of the finished product. Lastly, the same molecules were also evaluated in the production process (dough and finished product) of cookies made with the different leavening systems.
The production process was conducted at the laboratories of the University of Pisa, while the protocol for the extraction of these molecules in the samples was developed by Cadir Lab s.r.l., a laboratory located in Piedmont, in the province of Alessandria. The results obtained made it possible to highlight the positive role played by the leavening system, in particular with regard to acrylamide content and wheat cultivation methods (organic and conventional) for mycotoxins content.